Tarte tatin… la vraie et les autres

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Je sais, je suis un peu snob en cuisine. J’ai des excuses, mon premier (et pendant longtemps mon seul) livre de cuisine a été tout simplement « La Cuisine du Marché » de Paul Bocuse. Je peux donc lâcher négligemment dans la conversation, « oui, j’ai été formée par Bocuse.. »  » et par ma maman », devrais-je rajouter pour être exacte.Bocuse m’a donc appris tout ce que ma mère ne m’avait pas transmis dans le domaine de la cuisine bourgeoise. Plus tard, je devais découvrir le sucré-salé et les épices avec « La cuisine de Shéhérazade » d’Odile Godard, livre qui devait durablement infléchir ma façon de cuisiner, mais ceci est une autre histoire.

Tout ça pour vous dire que quand j’ai voulu faire ma première tarte tatin (il y a très très longtemps), je suis tout naturellement allé voir chez Bocuse. Sa recette est simple et parfaite, je n’en ai jamais changé depuis.
J’ai appris depuis que certains osaient appeler Tarte Tatin une tarte aux pommes simplement noyée dans un caramel fait à part… Quelle hérésie ! Le caramel se crée tout naturellement au fond du moule, subtile alliance de beurre, de sucre et des sucs des pommes.

L’idéal serait que j’investisse dans un vrai moule à tarte tatin, à fond épais, en fonte ou en inox. Mais bon, pour l’instant  j’ai pas les moyens et j’utilise mon bon vieux moule à génoise, qui date de mon mariage, c’est dire !

Voilà donc la recette de Bocuse dans sa lumineuse simplicité.

– 1 kg de pommes reinettes (là c’est ma seule trahison du maître : je préfère les chantecler)
– 125 g de beurre
– 100 g de sucre en poudre
et pour la pâte :
– 250 g de farine
– 200 g de beurre
– 1 oeuf
– 1 pincée de sel

Beurrer largement (avec 100 g de beurre) le fond d’un grand moule à génoise, poudrer de 50 g de sucre.

Eplucher puis couper les pommes en quartiers. Serrer ces morceaux les uns contre les autres pour en garnir le moule. Semer dessus les 50 g de sucre restant, et les 25 g de beurre en lamelles.
Mettre sur le feu une vingtaine de minutes. Le sucre doit caraméliser mais rester au brun pâle.
Durant ce temps faire la pâte à tarte. En recouvrir les pommes en faisanr rentrer les bords à l’intérieur. Mettre à four moyen 1/2 h.

Retourner sur le plat de service et laisser tiédir avant de servir.

Ca, c’est la tarte Tatin,  la vraie, l’unique.

A côté de ça, ma soeur Juliette m’a fait découvrir une tarte aux pommes caramélisées vite faite et délicieuse. Je vous la livre donc :

– Couper en cubes  5 ou 6 grosses pommes (des chantecler, y’a pas mieux pour cuire. Ces pommes arrivent à être moelleuses sans se défaire et elles ont un parfum exceptonnel quand elles sont cuites). Les faire cuire dans une sauteuse avec 100 g de beurre et autant de sucre jusqu’à ce qu’elle caramélisent.

Les verser sur un fond de pâte feuilletée (la pâte feuilletée pur beurre de carrefour est remarquable )

Mettre au four 20 mn et essayer d’attendre qu’elle refroidisse pour ne pas vous brûler en la mangeant…

Et puis, un jour, d’humeur créative, j’ai recyclé la recette de Bocuse en utilisant des coings au lieu des pommes. C’est sublime, le coing est confit dans le caramel et prend une couleur rose sublime. Promis, à l’automne, je vous fais des photos.

Et si malgré tous mes efforts vous ne prenez pas quelques kilos, c’est à désespérer…

J’suis snob, je vous l’avais dit, encore plus snob que tout à l’heure…

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2 réflexions au sujet de « Tarte tatin… la vraie et les autres »

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