La tarte de ouf de Christophe Michalak

C’est grâce au blog d’Elisabeth Scotto que j’ai découvert cette tarte et je lui en serai toujours reconnaissante !

Apparemment pendant le (premier…) confinement, Christophe Michalak a beaucoup cuisiné – et pâtissé –  en famille. Il en a tiré un très joli livre “Recettes d’un pâtissier confiné” dont, pour ne rien gâcher, tous les droits d’auteur et bénéfices sont reversés à la Fondation Hôpitaux de Paris.  

La tarte de ouf mérite bien son nom : elle est bluffante, elle est délicieuse, et en plus elle est facile à faire. Il faut juste s’y prendre un peu à l’avance.

La recette de Michalak est exquise, mais un poil trop sucrée pour mon goût, je l’ai donc adaptée pour en faire une version moins sucrée, mais qui garde toutes ses qualités gustatives et esthétiques.

C’est une tarte sans cuisson qui se compose de trois couches superposées (4 dans la version d’origine) : un fond de sablé minute, une couche de ganache, et enfin une épaisseur de noisettes caramélisées. Il faut la faire à l’avance pour que la ganache ait le temps de durcir, mais sinon, c’est vraiment du niveau Grand Débutant !

Je conseille fortement d’utiliser un moule de 20 cm de diamètre dont les bords se déclipsent, et de le chemiser de papier cuisson. Si vous utilisez un moule plus large, ce sera bon aussi, mais le gâteau sera très plat et vous n’aurez pas assez de noisettes pour le recouvrir. Les proportions ci-dessous suffisent pour 10 personnes.

1- Le fond de sablé minute

Passer au mixer 150 g de petits beurres, 50 g de Gavottes (crêpes dentelle) et 70 g de beurre salé. Vous obtenez un genre de crumble que vous allez écraser au fond de votre moule chemisé. Vous pouvez utiliser le fond d’un verre pour bien le tasser.

2- La ganache

Porter à ébullition 220 g de crème fleurette et la verser sur 100 g de chocolat noir + 100 g de chocolat au lait cassés en petits morceaux dans une terrine. 

Laisser fondre et remuer pour obtenir une crème lisse.

La verser sur le fond de biscuit sablé et mettre au frigidaire au moins 4 h (idéalement 1 nuit).

3- Les noisettes caramélisées

Torréfier 150g de noisettes entières au four pour pouvoir enlever la peau brune. (C’est plus facile qu’à la poêle et on a moins de chances de les faires brûler. Ca prend plus ou moins 15 mn à 180°)

Battre rapidement à la fourchette 1 blanc d’oeuf avec une cuillère à soupe de vergeoise brune ou de sucre Muscovado + 1pincée de fleur de sel. Rouler les noisettes dedans et les étaler sur une plaque de four. 

Enfourner 30 mn à 160 ° en remuant régulièrement. Quand les noisettes sont caramélisées, les laisser refroidir. 

4- Le dressage

Répartir artistiquement (ou pas) les noisettes sur la ganache, et servir. Dans la version d’origine, Michalak coupe les noisettes en 2 : ça prend des heures, on en casse plein, et ça ne change pas grand chose. Je l’ai fait une fois, et je considère que le jeu n’en vaut pas la chandelle ! (voir photo ci-dessous).

Dans la photo du haut, il me restait des noisettes caramélisées que j’ai grossièrement broyées pour en recouvrir le tour de la tarte : c’est plus joli !

Pour ceux qui veulent la recette d’origine de Christophe Michalak, je ne peux que leur conseiller d’acheter le livre qui n’est vraiment pas cher et dans lequel il y a plein de recettes super. Et en plus, comme je le disais plus haut, c’est pour une bonne cause. 

Pour les fauchés, quelques indications :

  • Il fait sa ganache en commençant par un caramel au beurre salé 110 g de sucre, 30 g d’eau et 40 g de beurre demi-sel) auquel il ajoute la crème liquide avant de verser le tout sur le chocolat coupé en morceaux.
  • Il met 150 g de chocolat au lait et 50 g de chocolat noir
  • Il rajoute entre la ganache et les noisettes une couche de “praliné minute” fait avec 100 g de pâte de noisette (pas de la Nutella, hein ! juste des noisettes broyées avec de l’huile de noisette), 30 g de cassonade et 20 g d’eau. Honnêtement, je trouve que ça ne rajoute rien, mais si vous n’êtes pas du même avis, dîtes le moi en commentaire !

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