Recettes pas du tout véganes pour amateurs de foie gras

Amis des bêtes, fuyez cet article car nous allons parler de foie gras, cette “monstruosité” si typique du pire et du meilleur de la cuisine française.

Depuis que je suis toute petite, j’adore le foie gras. En prenant de l’âge (d’aucuns diraient de la bouteille) mes goûts me sont affinés, et maintenant, je n’aime plus que certains foies gras, globalement ceux qui appartiennent à la catégorie des mi-cuits (voire pas cuits du tout). Je n’ai plus aucun plaisir à manger un foie gras en bocal, tout sec, ne parlons même pas des simili foies gras reconstitués, moins bons qu’un vrai pâté de campagne.

Ce blog me sert souvent de cahier de recette disponible partout et tout le temps (sous réserve certes d’un minimum de connexion internet), et je viens de réaliser avec stupéfaction qu’il ne contenait aucune de mes manières préférées d’accommoder le foie gras. Il est donc plus que temps de réparer cette lacune, et en plus c’est de saison !

Commençons par le commencement : l’éveinage

On trouve maintenant de très bons foies déjà éveinés, ce qui évite la corvée d’éveinage. Cela dit, dans la plupart des recettes qui vont suivre, vous pouvez tout à fait massacrer votre foie pour en ôter les veines, il se reconstituera à la cuisson.

Je trouve que c’est plus facile à faire quand le foie est à température ambiante, pas trop froid (ça le rend cassant) mais pas trop chaud non plus.

Une foie est composé de 2 lobes, un grand et un petit. Pour commencer, il faut séparer les deux lobes, en les prenant à pleines mains, e qui permet déjà de noter le départ des plus grosses veines. Ensuite, avec un petit couteau pointu, on suit leur trajet pour en ôter le maximum. Ne vous énervez pas sur les toutes petites, elles disparaissent à la cuisson.

Il y a deux grosses veines dans chaque lobe, et elles se ramifient comme les racines d’un arbre. Les puristes peuvent utiliser la technique très bien expliquée en images ici.

Une fois éveiné, vous pouvez reconstituer votre foie en le tassant (n’oubliez pas de récupérer tous les petits morceaux !)

Recette de l’épice foie gras

Cette recette vient d’un très vieux livre de cuisine de ma maman dont j’ai oublié le nom. Avec les quantités ci-dessous, vous en avez pour toute votre vie, je vous suggère de diviser les proportions par 10, vous en aurez déjà pour un moment !

Piler au mortier :

  • 30 g de gingembre
  • 30 g de cannelle
  • 30 g de poivre noir
  • 40 g de coriandre
  • 60 g de laurier
  • 60 g de muscade
  • 60 g de thym
  • 60 g de basilic
  • 125 g de girofle
  • 120 g de cardamome
  • 20 g de sauge
  • 20g de marjolaine

Sinon, si vous avez la flemme, le 4 épices ça marche bien 😉

A tout seigneur tout honneur, le foie gras en papillotes de Jacky

Difficile de faire plus simple et meilleur.

Une fois votre foie éveiné, le saupoudrer sous toutes ses faces du mélange d’épices + poivre + sel fin.

Suivant sa taille, le diviser en 3 ou 4 morceaux à peu près égaux. Rouler serré chaque morceau dans 5 ou 6 épaisseurs de film étirable, en nouant les extrémités à chaque épaisseur. Vous allez donc obtenir 3 ou 4 boudins, que vous allez faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Attention, je parle bien de cuisson vapeur, pas de cuisson pression, genre cocotte minute. Le panier de la cocotte minute ou du couscoussier iront très bien, avec un fond d’eau.

Au bout des 20 minutes, mettre les rouleaux dans un saladier avec de l’eau froide, et les retourner de temps en temps pour que le gras se répartisse autour.

Mettre au frigo, et attendre 1 jour ou 2 pour le manger. Les rouleaux non entamés se gardent au frigo pendant une quinzaine de jours, ils se congèlent aussi très bien.

Penser à enlever toutes les épaisseurs de film avant de manger (généralement, il en reste une dernière bien planquée au milieu du gras.

Terrine de foie gras marbré : facile et super bon

Un des gros avantages de cette recette, c’est que vous n’avez pas besoin de vous embêter à éveiner votre foie de façon parfaite. En effet, comme on va le couper en grosses rondelles, les veines vont apparaître et il sera facile de les enlever au fur et à mesure.

Cette recette me rappelle toujours de bons souvenirs d’une autre période de ma vie… C’est peut être pour ça que je l’aime autant, mais vous verrez, le résultat est bluffant.

Mélanger dans une assiette creuse  :

  • 1 cuiller à café de cannelle
  • 1 cuiller à café de gingembre en poudre
  • 1 cuiller à café de girofle en poudre
  • 1 cuiller à café de muscade
  • 2 cuillers à soupe de farine
  • 2 cuillers à soupe de sel
  • 2 cuillers à soupe de sucre fin

Couper le foie en tranches obliques de 1,5 cm d’épaisseur,  et retournez chaque tranche dans le mélange d’épices, sel, farine et sucre, puis retirez l’excédent.

Une par une, poêlez chaque tranche 40 secondes de chaque côté, et disposez les au fur et à mesure dans une terrine. Videz le gras dans un bol entre chaque tranche et réservez le.

Quand toutes vos tranches sont poêlées et arrangées dans la terrine, nappez avec une partie du gras réservé. Couvrez la terrine et gardez là au frigo 3 jours avant de servir.

Carpaccio de foie gras au sel

Pour cette recette, il vous faudra quelques cuillers à soupe de graisse d’oie. Cette recette est un peu longue à faire, mais très simple et la texture du foie est exceptionnelle.

Une fois éveiné, saler et poivrer votre foie,puis mettez le au frigo pendant 1 heure.

Faîtes fondre doucement 2 cuillers à soupe de graisse d’oie. Sortez le foie du frigo et nappez le au pinceau sous toutes ses faces de graisse d’oie en couche légère. Remettez le frigo pour que la graisse fige, puis recommencer plusieurs fois, toujours en couches légères  et toujours en le remettant au frigo entre deux couches jusqu’à épuisement de la graisse d’oie.

Envelopper le foie dans un film alimentaire et le laisser 3 jours au froid.

Pour servir, découper en tranches fines et servir avec e la fleur de sel, du poivre moulu et du pain de campagne grillé.

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