Cochon, canard, ripailles…

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Que faire par ces frimas, à part allumer un feu dans la cheminée et se mettre aux fourneaux ?

Il y a deux tendances possibles après les possibles excès de fin d’année : l’option légumes – je fais du bien à mon corps. L’autre (qui me correspond mieux) : si c’est pas l’hiver qu’on mange du gras, c’est jamais, alors allons-y…

Je reconnais que ce raisonnement conduit à des conduites étranges : on ne trouve de cerises que 2 mois dans l’année ? Pour compenser j’en mange 1 kg par jour… Idem pour le Mont d’Or l’hiver, le Saint Nectaire l’été (OK on en trouve l’hiver, mais il n’est pas si bon), les asperges au printemps et les aubergines l’été (bon, j’avoue, pour les aubergines il m’arrive de renoncer et d’en acheter aussi l’hiver, 9 mois sans aubergines, c’est tout simplement impossible).

Finalement, si j’analyse mon comportement alimentaire (à part le côté obsessionnel) il est tout simplement écologique : je mange les produits de saison quand c’est la saison.

Donc en janvier, mangeons du cochcochon.jpgon ! Je tiens à ce sujet à faire partager au monde ma découverte du livre merveilleux de Stéphane Reynaud qui s’appelle Cochon et Fils, et qui, ce n’est pas un hasard, est en rupture de stock chez l’éditeur 6 mois par an.

Sous sa délicieuse couverture de vichy rose, ce livre nous présente nos nouveaux meilleurs copains, Pépé Barbe, Eric, Aimé, Blachou et Florette, Pierre et Charlou… Ensuite le livre égrène les recettes au rythme des chapitres : Saucissophilie, Soirée Cochonne, Cochon Grand-Mère… Avec des photos superbes et des dessins rigolos, ce livre rentre dans la catégorie « beau, beau, beau et bon à la fois ». (Pardon Grand Jacques pour cet emprunt irrévérencieux)

Ou c’est moi, ou c’est la modhelene.jpge : on m’a offert en 4 mois deux livres de cuisine qui racontent la « tuade » du cochon : celui ci (Cochon et Fils), et l’oeuvre d’art d’Hélène Darroze : « Personne ne me volera ce que j’ai dansé » (qui fera certainement l’objet d’un article sur ce blog un de ces jours).

Bref, si je pouvais avoir tous les livres de cuisine dont j’ai envie, il faudrait que je construise une maison rien que pour les ranger.

Revenons à nos cochons. D’autant que c’est la saison, les supermarchés en regorgent.

Il me semble que je ne vous ai pas encore fait partager ma recette de rillettes. Au départ je faisais la recette classique, c’est bon, mais c’est gras. Puis j’ai goûté des rillettes géniales fabriquées par les propriétaires d’une super table / chambre d’hôtes dans la Drôme :
La Ferme de l’Epicurie – Quartier la Blache – 26400 Plan de Baix
Tel/Fax : 04.75.76.46.83 – 
ferme.epicurie@free.fr

Des rillettes toutes légères et très parfumées. Après ça, j’ai trouvé dans Cuisine et Vins de France la recette des rillettes de Jean Carmet, avec du porc salé et fumé dedans.

A la fin j’ai fait un mélange de tout ça, et ce sont MES rillettes à moi, ni trop grasses, ni très compliquées à faire. Comme dans presque toute la cuisine que je fais, il faut juste donner le temps aux choses de se faire, donc ne pas être pressé, ou tout au moins s’organiser à l’avance !

Les Rillettes de Christine…

cochon-copie-1.jpgCa commence avec une ou deux belles rouelles de jambon, en plus c’est pas cher. On peut en faire des tas d’autres choses extra, mais ce sera pour une autre fois.
On rajoute au gré de ses envies, un bon gros bout de lard fumé ou salé, une palette fumée et / ou un jarret.

On plonge le tout quelques heures dans un bouillon fait d’un ou deux oignons, pareil de carottes, poivre en grains, feuille de laurier, gousse d’ail en chemise. Pas la peine de saler si vous avez mis du porc salé. Ca va bouillir tranquille sur le coin du fourneau, jusqu’à ce que la viande se détache toute seule des os et du gras.

On sort le tout à l’écumoire, on garde la viande, on jette le gras et les os (mes chats n’aiment que les croquettes, mais si les vôtres sont normaux, c’est l’occasion pour eux de faire bombance), et on remet la viande à cuire dans de la graisse d’oie / canard ou un mélange saindoux – graisse d’oie. Ca recuit tout doux encore un certain temps (attention, si c’est trop chaud, ça frit au lieu de cuire, et c’est pas bien pour les rillettes). Quand vous estimez que c’est OK, c’est le moment de s’organiser.

Il va vous falloir une planche, une écumoire, une fourchette et des pots pour mettre les rillettes.
Si vous prévoyez une méga-teuf dans les jours qui viennent, la terrine grand modèle sera parfaite, si c’est pour conserver, le bocal « Le parfait » s’impose.

Par petites quantités à la fois, il convient de sortir à l’écumoire des petits tas de viande de la cocotte. A la fourchette, vous les écrasez sur la planche pour défaire les fibres, et qu’ils prennent une consistance de rillettes. Vous pouvez laisser des morceaux moins écrasés pour des différences de texture, ou au contraire écraser très fin si vous aimez.
C’est le seul moment de vrai travail de la préparation, mais ça ne prend pas des heures non plus.
Au fur et à mesure, vous mettez les rillettes obtenues dans une terrine ou un saladier. Quand vous avez fini de tout écraser, vous goûtez pour saler / poivrer si nécessaire. Puis vous mettez dans des bocaux, vous coulez un peu de gras de cuisson par dessus, vous ajustez le petit élastique, et vous stérilisez au moins 1/2 h (c’est quand même de la viande).

Si vous comptez tout manger dans les 15 jours, c’est pas la peine de stériliser. Coulez quand même un peu de gras dessus, ça protège de l’oxydation et c’est un conservateur naturel.

Vous m’en direz des nouvelles, en plus de la légitime satisfaction de pouvoir dire, « mais oui, c’est moi qui les ai faites, c’est tellement simple… »

Au rayon, « Comment épater la galerie à peu de frais » je vous conseille aussi le confit de canard, ou son avatar fin de mois, le confit-cheap. Le modus operandi est le même, et toujours niveau « très facile », la seule différence tient au morceau employé : de vraies cuisses de canard pour le confit, des manchons de canard à 2 € le kg pour le confit cheap (ou comment régaler 15 personnes avec 8 € ).

Ici, mon inspirateur est comme souvent Edouard de Pomiane, l’homme à qui Hervé This a tout emprunté. Et pour une fois, sa recette étant parfaite, je n’y ai rien changé.

Le confit de canard

canardProfitez des foires au gras (en novembre) pour acheter des cuisses de canard pas cher, sinon, on trouve toute l’année des manchons de canard à bas prix. Il y a un peu moins à manger dessus mais à 2 € le kg c’est quand même une affaire.

Dans tous les cas, débarrassez la viande des restes de plumes éventuels, si vous avez acheté des manchons de canard, coupez le bout d’aile sur lequel il n’y a vraiment rien à manger et qui va prendre de la place pour rien. Avec un petit hachoir et une cisaille à volaille, ça fait peur, mais c’est facile. Et en prime, profitez intensément de ce moment où personne ne risque de vous faire une réflexion désagréable…

Une fois ce moment de toute puissance savouré, frottez généreusement tous les morceaux de canard avec du gros sel, mettez les dans un grand récipient à couvercle avec encore du gros sel, de l’ail, quelques feuilles de laurier, et oubliez le tout au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, récupérez les morceaux de canard, frottez les dans un torchon propre pour enlever l’excédent de sel, et plongez les dans un bain de graisse d’oie (ou moitié graisse d’oie – moitié saindoux, ça va très bien aussi). Mettez à cuire à feu doux pendant 1 h 30. Attention, ça doit bouillir doucement et surtout pas frire.

Quand c’est cuit, la viande commence à se défaire. Il faut la sortir avec précaution (c’est qui celle là ?) et c’est là que l’étape la plus difficile commence si comme moi vous en avez fait 4 kg et que vous comptez les stériliser pour les conserver. L’idée c’est de les glisser dans de grands bocaux (« Le Parfait » est mon meilleur ami) sans trop les massacrer. Puis les recouvrir de la graisse de cuisson, adapter le petit élastique (j’y tiens…) et stériliser 1 h.

Si contrairement à moi vous avez prévu des quantités adaptées à un usage normal, ll suffit d’égoutter le plus gros de la graisse, avant de le faire sauter à la poële pour faire griller la peau (slurp) et de servir avec une purée de pommes de terre aux herbes, c’est moins gras que les pommes de terre sautées dans la graisse de canard, et c’est super bon !

Et une fois encore dîtes modestement, « Oui c’est moi qui l’ai fait, c’est si simple et tellement meilleur… « 

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4 réflexions au sujet de « Cochon, canard, ripailles… »

  1. Moi, ce que je ne comprend pas, c’est l’incohérence.

    Pourquoi faire des rillettes « moins grasses » en hiver après tout ce que tu nous a mis en introduction ???

    Pourquoi ne pas faire des pommes de terre sautées en hiver… ???

    Quoique la « bonne purée », c’est bon comme le dit la boîte, surtout quand on rajoute de bonnes herbes dedans… Mais les rillettes, j’insiste, c’est bon quand c’est la vie !

    Et puis, tout le monde sait que ça compte dans les 5 fruits/légumes par jour !

  2. « Tout est bon dans l’cochon,
    Du groin jusqu’au jambon,
    C’est bon !
    La rate est les rognons,
    La queue en tire-bouchon,
    C’est bon !
    Désormais je veux chanter le cochon,
    Le pâté, l’saucisson,
    Répétons sur cet air polisson,
    qui c’est qu’est bon ?
    C’est l’cochon ! c’est bon ! »

    Juliette Noureddine
    (ça se passe d’autre commentaire, non ?)

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