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Aubergines à la folie…

Ce n’est un secret pour personne : j’aime les aubergines, c’est mon légume préféré. Au point que ma bibliothèque regorge de livres de cuisine traitant des aubergines (qu’on m’offre avec régularité, et que j’achète de même) et que mon amie Zette m’a même tricoté une aubergine-doudou…

KIF 5929J’aime les aubergines, j’aime leur belle couleur brillante, l’agressivité de leur queue piquante (non, ce n’est pas cochon), leur chair crémeuse, leur texture dense. Reconnaissons que comme le coing (un autre de mes préférés) l’aubergine crue est tout à fait immangeable. L’aubergine ne se consomme que cuite, ça tombe bien, je n’aime pas plus que ça les crudités. L’aubergine se mérite, il faut la préparer, la cuisiner.

Très clairement typée méditerranéenne, l’aubergine aime plus que tout la tomate, mais tout lui va : épices, fromage, sauces, viandes. Je n’ai jamais testé le mariage avec le poisson, puisque je n’aime pas le poisson : avis aux volontaires, faites moi part du résultat de vos expériences.

Magique pour rajouter du moelleux à n’importe quel plat, il faut quand même lui concéder un penchant prononcé pour le gras, mais que l’on peut discipliner avec quelques astuces.

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Mes recettes préférées autour de l’aubergine (courte sélection, forcément !)

La plus simple, aussi bonne chaude que froide, la star des soirées d’été, la copine de tous les buffets : la bohémienne. Juste des aubergines, de l’huile d’olive et de la tomate, pour un plat frais, moelleux, goûteux.

Y’a pas plus facile : il faut juste sélectionner des aubergines sans graines (surtout pas les énormes venant d’Espagne que l’on trouve en super-marché et qui sont bourrées de graines, qui vous gâcheront tout plaisir). Achetez donc pour pas plus cher de petites aubergines très fermes, bien brillantes, et surtout ne les pelez pas.

Il faut les détailler en cubes (entre 1 et 2 cm de côté), et les faire étuver / mijoter avec de l’huile d’olive. Elles vont en boire pas mal, reconnaissons-le.
(Si vous voulez une recette plus light, je vous déconseille de les faire dégorger au sel : d’expérience vous n’arriverez jamais à les rincer assez, et votre plat sera trop salé. Faites les plutôt tremper dans un saladier de lait salé. Du coup, elles absorberont moins d’huile, et votre plat sera moins gras. Mais c’est plus long.)

Quand elles sont très tendres, un peu grillées, et commencent à se défaire un peu, ajoutez quelques cuillers de coulis de tomate, un peu de thym, du poivre, goûtez avant de saler, laissez mijoter quelques instants, et c’est fini. Il faut qu’il y ait nettement plus d’aubergine que de tomate, qui sert seulement de liant.

S’il vous en reste : ajoutez beaucoup de gruyère, soupoudrez de parmesan, et faites confire au four : vous avez ré-inventé les Aubergines Parmesanes !

Une recette chic et choc, volée empruntée à feu le restaurant « La Cour de Rohan » : roulades d’aubergines à la tapenade.

Ingrédients : des aubergines plutôt longes, de la mozzarella en bloc rectangulaire, des tranches de bacon pour petit déjeuner (en tranches longues) ou du jambon cru, de la tapenade noire et de l’huile d’olive.

Autant vous le dire, ça en jette, et vous n’en aurez jamais assez pour contenter tout le monde. C’est un peu plus long à faire. Il faut de préférence des aubergines un peu plus longues (20 cm) mais toujours sans graines. Et on ne les pèle toujours pas, d’ailleurs ON NE PELE JAMAIS LES AUBERGINES ! Voilà, c’est dit…

A la mandoline ou au couteau, les détailler en tranches dans le sens de la longueur. Ces tranches auront idéalement 0,5 cm d’épaisseur, mais on peut aller jusqu’à 0,8 cm.

Les badigeonner au pinceau sur les deux faces d’huile d’olive, les poser à plat sur une plaque de four (tuile à pâtisserie ou lèche-fritte) et passer au four. Attention, c’est vite cuit. Les sortir quand elles sont dorées, avant qu’elles ne sèchent.

Pendant ce temps, couper en lamelles de la même taille le bloc de mozzarella.

Empiler une tranche d’aubergine, une tranche de mozza, une tranche de bacon ou de jambon cru. Rouler, maintenir avec un pique à apéro.

Utiliser toutes vos tranches d’aubergines, puis poser les rouleaux sur la plaque du four et remettre au four juste le temps que la mozza commence à fondre.

Servir tiède ou froid avec une tapenade noire diluée à l’huile d’olive. Vous m’en direz des nouvelles !

Autant de manières de le faire que de gens qui le font : le caviar d’aubergines est si simple à faire que c’est dommage de l’acheter !

Faire cuire au four les aubergines entières, ni pelées ni débarassées de leur queue. Elles vont devenir toutes molles, c’est bien (vous noterez que ce n’est pas souvent que je fais l’apologie du mou…) !

Une fois refroidies (pour ne pas vous brûler), coupez les en deux, et raclez toute la chair moelleuse sans déchirer la peau (que vous pouvez jeter).

Passez la chair au mixer, ou déchiquetez la à la fourchette, suivant la texture que vous aimez, avec suivant les goûts : de l’huile d’olive, de l’ail, du citron, du yaourt brassé, sel et poivre. Le mélange ne doit pas être trop liquide.

Rajoutez à ce mélange (plutôt la version déchiquetée) des oignons hâchés revenus, du curry ou du garam massala, un bouquet de coriandre ciselée : vous obtenez une splendide Raïta d’Aubergines.

Et pour les félés d’aubergine dans mon mon genre, un livre à signaler Voyages de l’Aubergine, de Nina Kehayan. Ne me l’offrez pas, j’en ai déjà trois exemplaires…

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Cochon, canard, ripailles…

Que faire par ces frimas, à part allumer un feu dans la cheminée et se mettre aux fourneaux ?

Il y a deux tendances possibles après les possibles excès de fin d’année : l’option légumes – je fais du bien à mon corps. L’autre (qui me correspond mieux) : si c’est pas l’hiver qu’on mange du gras, c’est jamais, alors allons-y…

Je reconnais que ce raisonnement conduit à des conduites étranges : on ne trouve de cerises que 2 mois dans l’année ? Pour compenser j’en mange 1 kg par jour… Idem pour le Mont d’Or l’hiver, le Saint Nectaire l’été (OK on en trouve l’hiver, mais il n’est pas si bon), les asperges au printemps et les aubergines l’été (bon, j’avoue, pour les aubergines il m’arrive de renoncer et d’en acheter aussi l’hiver, 9 mois sans aubergines, c’est tout simplement impossible).

Finalement, si j’analyse mon comportement alimentaire (à part le côté obsessionnel) il est tout simplement écologique : je mange les produits de saison quand c’est la saison.

Donc en janvier, mangeons du cochcochon.jpgon ! Je tiens à ce sujet à faire partager au monde ma découverte du livre merveilleux de Stéphane Reynaud qui s’appelle Cochon et Fils, et qui, ce n’est pas un hasard, est en rupture de stock chez l’éditeur 6 mois par an.

Sous sa délicieuse couverture de vichy rose, ce livre nous présente nos nouveaux meilleurs copains, Pépé Barbe, Eric, Aimé, Blachou et Florette, Pierre et Charlou… Ensuite le livre égrène les recettes au rythme des chapitres : Saucissophilie, Soirée Cochonne, Cochon Grand-Mère… Avec des photos superbes et des dessins rigolos, ce livre rentre dans la catégorie « beau, beau, beau et bon à la fois ». (Pardon Grand Jacques pour cet emprunt irrévérencieux)

Ou c’est moi, ou c’est la modhelene.jpge : on m’a offert en 4 mois deux livres de cuisine qui racontent la « tuade » du cochon : celui ci (Cochon et Fils), et l’oeuvre d’art d’Hélène Darroze : « Personne ne me volera ce que j’ai dansé » (qui fera certainement l’objet d’un article sur ce blog un de ces jours).

Bref, si je pouvais avoir tous les livres de cuisine dont j’ai envie, il faudrait que je construise une maison rien que pour les ranger.

Revenons à nos cochons. D’autant que c’est la saison, les supermarchés en regorgent.

Il me semble que je ne vous ai pas encore fait partager ma recette de rillettes. Au départ je faisais la recette classique, c’est bon, mais c’est gras. Puis j’ai goûté des rillettes géniales fabriquées par les propriétaires d’une super table / chambre d’hôtes dans la Drôme :
La Ferme de l’Epicurie – Quartier la Blache – 26400 Plan de Baix
Tel/Fax : 04.75.76.46.83 – 
ferme.epicurie@free.fr

Des rillettes toutes légères et très parfumées. Après ça, j’ai trouvé dans Cuisine et Vins de France la recette des rillettes de Jean Carmet, avec du porc salé et fumé dedans.

A la fin j’ai fait un mélange de tout ça, et ce sont MES rillettes à moi, ni trop grasses, ni très compliquées à faire. Comme dans presque toute la cuisine que je fais, il faut juste donner le temps aux choses de se faire, donc ne pas être pressé, ou tout au moins s’organiser à l’avance !

Les Rillettes de Christine…

cochon-copie-1.jpgCa commence avec une ou deux belles rouelles de jambon, en plus c’est pas cher. On peut en faire des tas d’autres choses extra, mais ce sera pour une autre fois.
On rajoute au gré de ses envies, un bon gros bout de lard fumé ou salé, une palette fumée et / ou un jarret.

On plonge le tout quelques heures dans un bouillon fait d’un ou deux oignons, pareil de carottes, poivre en grains, feuille de laurier, gousse d’ail en chemise. Pas la peine de saler si vous avez mis du porc salé. Ca va bouillir tranquille sur le coin du fourneau, jusqu’à ce que la viande se détache toute seule des os et du gras.

On sort le tout à l’écumoire, on garde la viande, on jette le gras et les os (mes chats n’aiment que les croquettes, mais si les vôtres sont normaux, c’est l’occasion pour eux de faire bombance), et on remet la viande à cuire dans de la graisse d’oie / canard ou un mélange saindoux – graisse d’oie. Ca recuit tout doux encore un certain temps (attention, si c’est trop chaud, ça frit au lieu de cuire, et c’est pas bien pour les rillettes). Quand vous estimez que c’est OK, c’est le moment de s’organiser.

Il va vous falloir une planche, une écumoire, une fourchette et des pots pour mettre les rillettes.
Si vous prévoyez une méga-teuf dans les jours qui viennent, la terrine grand modèle sera parfaite, si c’est pour conserver, le bocal « Le parfait » s’impose.

Par petites quantités à la fois, il convient de sortir à l’écumoire des petits tas de viande de la cocotte. A la fourchette, vous les écrasez sur la planche pour défaire les fibres, et qu’ils prennent une consistance de rillettes. Vous pouvez laisser des morceaux moins écrasés pour des différences de texture, ou au contraire écraser très fin si vous aimez.
C’est le seul moment de vrai travail de la préparation, mais ça ne prend pas des heures non plus.
Au fur et à mesure, vous mettez les rillettes obtenues dans une terrine ou un saladier. Quand vous avez fini de tout écraser, vous goûtez pour saler / poivrer si nécessaire. Puis vous mettez dans des bocaux, vous coulez un peu de gras de cuisson par dessus, vous ajustez le petit élastique, et vous stérilisez au moins 1/2 h (c’est quand même de la viande).

Si vous comptez tout manger dans les 15 jours, c’est pas la peine de stériliser. Coulez quand même un peu de gras dessus, ça protège de l’oxydation et c’est un conservateur naturel.

Vous m’en direz des nouvelles, en plus de la légitime satisfaction de pouvoir dire, « mais oui, c’est moi qui les ai faites, c’est tellement simple… »

Au rayon, « Comment épater la galerie à peu de frais » je vous conseille aussi le confit de canard, ou son avatar fin de mois, le confit-cheap. Le modus operandi est le même, et toujours niveau « très facile », la seule différence tient au morceau employé : de vraies cuisses de canard pour le confit, des manchons de canard à 2 € le kg pour le confit cheap (ou comment régaler 15 personnes avec 8 € ).

Ici, mon inspirateur est comme souvent Edouard de Pomiane, l’homme à qui Hervé This a tout emprunté. Et pour une fois, sa recette étant parfaite, je n’y ai rien changé.

Le confit de canard

canardProfitez des foires au gras (en novembre) pour acheter des cuisses de canard pas cher, sinon, on trouve toute l’année des manchons de canard à bas prix. Il y a un peu moins à manger dessus mais à 2 € le kg c’est quand même une affaire.

Dans tous les cas, débarrassez la viande des restes de plumes éventuels, si vous avez acheté des manchons de canard, coupez le bout d’aile sur lequel il n’y a vraiment rien à manger et qui va prendre de la place pour rien. Avec un petit hachoir et une cisaille à volaille, ça fait peur, mais c’est facile. Et en prime, profitez intensément de ce moment où personne ne risque de vous faire une réflexion désagréable…

Une fois ce moment de toute puissance savouré, frottez généreusement tous les morceaux de canard avec du gros sel, mettez les dans un grand récipient à couvercle avec encore du gros sel, de l’ail, quelques feuilles de laurier, et oubliez le tout au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, récupérez les morceaux de canard, frottez les dans un torchon propre pour enlever l’excédent de sel, et plongez les dans un bain de graisse d’oie (ou moitié graisse d’oie – moitié saindoux, ça va très bien aussi). Mettez à cuire à feu doux pendant 1 h 30. Attention, ça doit bouillir doucement et surtout pas frire.

Quand c’est cuit, la viande commence à se défaire. Il faut la sortir avec précaution (c’est qui celle là ?) et c’est là que l’étape la plus difficile commence si comme moi vous en avez fait 4 kg et que vous comptez les stériliser pour les conserver. L’idée c’est de les glisser dans de grands bocaux (« Le Parfait » est mon meilleur ami) sans trop les massacrer. Puis les recouvrir de la graisse de cuisson, adapter le petit élastique (j’y tiens…) et stériliser 1 h.

Si contrairement à moi vous avez prévu des quantités adaptées à un usage normal, ll suffit d’égoutter le plus gros de la graisse, avant de le faire sauter à la poële pour faire griller la peau (slurp) et de servir avec une purée de pommes de terre aux herbes, c’est moins gras que les pommes de terre sautées dans la graisse de canard, et c’est super bon !

Et une fois encore dîtes modestement, « Oui c’est moi qui l’ai fait, c’est si simple et tellement meilleur… « 

Recettes de fin d’été

Non, l’été n’est pas encore tout à fait fini, mais après les orages de ces derniers jours, on sent insensiblement que l’automne va finir par arriver… Non que je me plaigne ! Cette année, enfin, l’été a été un vrai été, où il a fait chaud, voire très chaud, et pas juste pendant 15 petits jours…Mais les meilleurs choses ont une fin (sauf, comme on le sait, le saucisson qui en a deux) et inexorablement les nuits deviennent plus fraîches et la température moins brûlante pendant la journée. Snif…

Est-ce cette fin de canicule qui me pousse à cuisiner plus riche ? Toujours est-il que ces derniers jours j’ai testé deux nouvelles recettes appartenant moins au registre de la grosse chaleur.

Tarte aux pommes – caramel au beurre salé

La première est une tarte, inspirée de la tarte aux pommes d’Alain Passard dont la recette a été publiée dans l’avant dernier numéro de Régal. J’en ai repris l’idée des pommes gaufrées, et puis j’ai fait à ma façon (ça alors !)

Sur un fond de pâte brisée que je n’ai pas fait cuire avant, j’ai étalé un caramel au beurre salé (voir recette ci dessous). Puis j’ai évidé des pommes sans les peler et je les ai coupées en tranches fines à la mandoline, en les tournant d’un 1/4 de tour à chaque fois, pour obtenir un effet gaufré (comme des chips gaufrettes).

J’ai juste posé les pommes sur le caramel, en essayant de faire joli, j’ai parsemé de noisettes de beurre salé et d’un peu de cette merveilleuse cassonade vendue sous la marque Alter Eco (à défaut, de la vergeoise devrait faire l’affaire).

30 mn au four, et voilà le résultat.

C’était un test et bien c’est super bon. Même belle-maman qui fait profession de ne pas aimer les gâteaux sucrés en a repris en disant « c’est sucré mais c’est trop bon ». Et ça, c’est vraiment la consécration ultime…

Pâtes aux noix, sauce au Comté

Pas de photo en revanche pour la recette improvisée hier soir avec Caroline. Une amie nous avait rapporté de Savoie des pâtes aux noix. Du coup, on s’est dit qu’une petite sauce au comté ferait merveille dessus.

Donc après avoir fait fait revenir un oignon émincé très fin, on a rajouté dans la poêle un bon peu de crème fraîche épaisse, du vieux comté râpé, un soupçon de muscade râpée, et vers la fin quelques noix grossièrement écrasées.
Ca donne une sauce extrêmement goûteuse, assez courte, qui se marie divinement aux pâtes aux noix. Elle est tellement bonne que je pense qu’on va la recycler pour accommoder toutes sortes de viandes blanches, à commencer par des escalopes de poulet.

Caramel au beurre salé

Faire fondre avec très peu d’eau 150 g de sucre et attendre qu’il caramélise. Ajouter alors 25 g de beurre salé puis 125 g de crème fraîche liquide (fleurette). Le caramel va se révolter contre cette intrusion en faisant de grosses bulles, mais il va vite se calmer si vous continuez à remuer, toujours sur le feu. Quand c’est redevenu lisse, c’est bon, vous pouvez éteindre le gaz.  Ce caramel épaissit en refroidissant, et devient crémeux.

C’est bon avec tout, et particulièrement à la cuiller…

La salade de l’été : le Bo Bun d’Anne-Sylvie

En cette période de quasi canicule, quoi de mieux qu’une salade toute fraîche, et néanmoins assez consistante pour servir de plat unique ? C’est une recette de mon amie Anne-Sylvie, qui malgré (ou à cause de ?) ses origines suisses cuisine façon world food… Après une rapide recherche sur internet il semblerait que sa recette ne soit pas très orthodoxe : le Bo Bun traditionnel se cuisine avec du boeuf, et elle met du porc : adaptation personnelle ou origines suisses qui ressortent ? En tout cas, c’est délicieux comme ça.

Vous aurez besoin :
– d’un gos coeur de salade croquante émincé grossièrement,
– d’un concombre épluché et coupé en bâtonnets,
– d’un gros bouquet de coriandre (pour ceux qui n’aiment pas la coriandre, j’ai testé la menthe, c’est bon aussi),
– d’un oignon émincé finement et grillé (les flemmardes pourront toujours mettre des oignons frits du commerce)
– de 250 g de vermicelles cuits al dente et refroidis (j’ai mis des capellini de Barilla coupés en 4, c’est encore moins orthodoxe mais toujours très bon)
– de 500 g de porc cuit et émincé. Je mets du filet mignon cuit au four, suffisamment longtemps pour que l’extérieur soit croustillant. L’intérieur reste tendre et la différence de texture est super
– d’une poignée de cacahuètes à l’ancienne hâchées grossièrement
– de sauce pour nem, toute faite ou home made : citron –  nuoc man – sauce soja

C’est vite fait (le plus long est de cuire la viande), et en plus cette salade a la propriété étonnante de se conserver correctement même une fois assaisonnée !

Dans le temps je faisais une salade qui ressemblait en mettant du boeuf cuit saignant à la place du porc, des lamelles de carotte et des rondelles de courgettes crues, et pas de vermicelles. Mais au point où on en est, on doit pouvoir faire évoluer le concept en mettant du poulet, du surimi ou des crevettes. C’est ça que j’aime dans la cuisine : tout est permis tant que c’est bon !

Deux gâteaux qui cachent bien leur jeu…

En attendant d’être suffisamment redescendue sur terre pour vous narrer mon voyage en Arménie (c’était génial, plus d’infos bientôt), voilà deux petites recettes de gâteaux qui n’ont rien d’arménien.En fait leur caractéristique commune c’est de ne pas payer de mine et d’être absolument sublimes. Des gâteaux discrets en somme…. En plus, faciles à faire et à transporter, que demande le peuple.

La recette du premier vient de Marielle, et c’est une merveille de noix et de miel, sous une bête apparence de gâteau yaourt ! C’est également un gâteau mathématique, en l’occurrence un 5/4 !

Faire fondre 100 g de beurre et 100 g de miel dans une casserole, et y ajouter 100 g de farine, 100 g de noix hachées, 100 g de sucre et 1 jaune d’oeuf. Cuire 30 mn à 150 ° dans un moule à cake ou à manqué. On peut aussi en faire des petits gâteaux individuels en utilisant des caissettes en papier.

Attention, addiction immédiate !

La deuxième recette vient de Rosemary, et c’est le meilleur gâteau aux carottes que j’aie jamais mangé.
Préchauffer le four à 170 °
Eplucher et râper finement 300 g de carottes
Faire fondre 150 g de beurre puis le mélanger à 200 g de sucre.
Ajouter ensuite en mélangeant au fur et à mesure :
– 2 oeufs entiers,
– les carottes râpées,
– 200 g de farine,
– 3 cuil café de levure chimique,
– 1 cuil café de cannelle en poudre et 1/2 cuil café de muscade en poudre.
En dernier ajouter 80 g de raisins secs, et 50 g de noix grossièrement hachées.

Faire cuire 1 h dans un moule à cake beurré.

Intérieur hyper moelleux et léger, croûte croustillante, parfun des épices et croquant des noix…. Un goût de paradis !

Je ne l’ai pas encore testé en moules individuels, mais y’a pas de raisons que ça ne marche pas.

Boissons des mille et une nuits…

De retour d’un WE super je tiens mes promesses et divulgue quelques recettes secrètes…

Karkade

C’est une infusion de fleurs d’hibiscus (ça se trouve en herboristerie ou dans les épiceries orientales, et même chez Artisans du Monde). Une grosse poignée pour 2 l d’eau. Laisser infuser et refroidir, filtrer, et sucrer au goût avec du sirop de framboise (ou de la grenadine, mais c’est moins fin). Servir bien froid (avec des glaçons).

La couleur est magnifique, un beau rouge foncé, et l’acidité particulière de l’hibiscus donne beaucoup de fraicheur à cette boisson parfaite pour l’été.

Tout savoir sur le karkade : http://mangercestfou.blog.mongenie.com/index.php?idblogp=659868

– L’apéritif énergisant sans alcool de Françoise

Françoise me corrigera si je me trompe : elle fait infuser 100 g de gingembre frais dans 1 ou 2 l de jus de raisin pendant une nuit, puis filtre le tout. (J’avais commencé par écrire 500 g de gingembre parce que c’est ce que j’avais compris, mais Françoise a promptement corrigé le tir en m’envoyant le message suivant :  » 100g de gingembre par litre suffisent pour le goût, cet apéritif aurait-il eu d’autre effets tellement démoniaques que l’auteuse de ce blog ait cru qu’il y en avait 500g/l ??? «    ben euh je sais pas…)

C’est génial, épicé et parfumé, on a presque l’impression que ça monte à la tête comme de l’alcool.

J’étais venue seule à ce WE, je ne peux donc pas confirmer les rumeurs sur l’efficacité énergisante du gingembre…

Dans le même ordre d’idées, ma soeur Juliette concocte un planteur au gingembre qui fait des ravages :

– Planteur au gingembre

Râper plusieurs racines de gingembre, et les faire infuser dans un mélange :
– jus d’orange
– jus de banane
– jus de goyave
– jus d’ananas
– jus de mangue
– …

Filtrer après une nuit au moins, et rajouter du rhum blanc et du rhum brun. Le gingembre est tellement « chaud » qu’il permet de limiter la teneur en alcool du planteur sans qu’on s’en rende compte. On peut quasiment supprimer le rhum et se faire du bien sans se faire de mal !

– La citronnade de Saloua

Passer au mixer (robot) des citrons bio coupés en rondelles fines avec leur peau (enlever les pépins).
Faire macérer 24 h dans leur volume d’eau, puis repasser au mixer et filtrer avec un tamis pas trop fin (laisser un peu de matière).

Utiliser ce mélange à la manière d’un sirop, en le coupant avec de l’eau bien fraîche et en le sucrant au goût.

C’est délicieux, vibrant de goût et très frais.

Voilà…  si avec tout ça vous ne tenez pas jusqu’au petit jour, ce ne sera pas à cause de moi !

Tatin d’endives au Maroilles

Comment ça ? Je vous sens réticents rien qu’à lire le titre de ma recette ! Je ne vais pas vous jeter la pierre, vous n’êtes pas les premiers… Et à vrai dire, ce n’est pas ma recette, mais une heureuse trouvaille de Babeth, déjà coupable d’une tarte au sucre anthologique,  ne parlons même pas de sa carbonnade… Elle est arrivée dimanche avec cette fameuse Tatin d’endives au Maroilles, qui, reconnaissons le, fleure carrément les pieds. Personnellement, j’étais sure que ça allait être délicieux, mais en fait c’est encore meilleur que ça !

Les endives sont fondantes et caramélisées, le Maroilles goûteux juste comme il faut, même les plus dubitatifs des convives ont fini par reconnaître que c’était carrément bon.

Voilà donc la recette, pour que vous puissiez vous aussi étonner et ravir vos amis. Pour info, elle vient d’un site de ch’nord, Estaminets flamands, qui propose aussi d’autres recettes bien d’là bas, comme la tarte aux spéculoos, ou le ch’ti ramisu (hi hi hi).

Tatin d’Endives au Maroilles

(note : les proportions ci-dessous font une ENORME tarte, vous pouvez les diviser par 2 pour une tarte normale, et y aller très mollo sur le beurre, le sucre et le maroilles)

. 1 pâte feuilletée

– 2 kg d’endives

-125g de sucre roux

-100g de beurre

-300g de Maroilles

Laver rapidement les endives sous l’eau froide, et les essuyer (l’endive ne doit pas tremper dans l’eau, celà la rend amère).

Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, et faire revenir les endives 10 minutes, ajouter le sucre roux, augmenter le gaz, et laisser caraméliser pendant 10mn tout en remuant.

Mouiller avec 25cl d’eau, et cuire à couvert pendant 45mn à feu moyen.

Vérifier la cuisson, et égoutter les endives.

Disposer les endives au fond de la tourtière.

Couper le Maroilles en morceaux et le disposer sur toutes les endives.

Couvrir avec le cercle de pâte feuilletée, et replier le surplus de pâte.

Enfourner pendant 40mn thermostat 7.

Après cuisson, placer une grande assiette sur la tourtière, retourner la tarte, laisser tiédir 10 minutes, et retirer la tourtière.

Délices de fête

15 jours sans ordi et sans accès à internet… Mais oui, c’est possible, et même pas au bout du monde, à Toulon ! (merci Free, mais ceci est une autre histoire).

Mais ce n’est pas ça qui allait m’empêcher de fêter dignement Noël, en testant des tas de nouvelles recettes. L’idée (banale, je sais, ou tout au moins partagée par 15 millions de français) cette année, était de surfer sur la mode des verrines, et de rentabiliser l’achat fait l’an dernier sur un coup de tête du joli coffret de trois livres de José Maréchal. Par ailleurs l’excellent magazine Régal, que je ne saurais trop vous conseiller, publie chaque mois une recette de mise en bouche, devant laquelle j’ai passé assez de temps à saliver pour être déterminée à les faire

J’ai donc importé à grands frais de la main d’oeuvre surqualifiée en la personne de ma petite maman, je l’ai collée devant la pile de revues et de bouquins, et je lui ai dit :  » Choisis !  » J’ai refait ensuite un choix parmi les siens, rajouté mon grain de sel (on est cuisinière ou on ne l’est pas…) et voilà le résultat en images et en recettes.

Le 24 décembre au soir, en Provence, la tradition veut que l’on fasse un repas maigre appelé « Le Gros Souper » et suivi de 13 desserts. Depuis plusieurs années, j’ai adapté la tradition en faisant des blinis : c’est du poisson, c’est maigre ! Et pour les 13 desserts, cette année, j’ai un peu faibli.

Je vous ai déjà donné la recette des blinis de Suzanne (les meilleurs blinis du Mônnnnnde…). Cette année, j’ai rajouté deux petites mises en bouches « maigres »…

Petits ramequins de courgettes, mousse de thon.

C’est amusant et facile à faire, ce qui ne gâche rien.

Tronçonner une (ou plusieurs) grosses courgettes, et creuser l’intérieur délicatement à la petite cuiller.
Les faire cuire quelques minutes dans une infusion de verveine et de thym : elles doivent rester fermes. Les égoutter et faire refroidir.

Pendant ce temps, écraser une boite de thon au naturel avec de l’huile d’olive, du citron, de la moutarde, sel et poivre,piment d’espelette, éventuellement un peu de mayonnaise, de la crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir un genre de mousse.

Farcir les courgettes  de ce mélange. décorer d’un bâtonnet de céleri branche et d’une feuille de persil.

St Jacques poëlées, déglacées au vinaigre balsamique

Encore une recette simplissime et qui en jette.

Faire sauter une grosse noix de St Jacques (sans corail. Celles de Picard sont parfaites) par personne dans du beurre salé (oui je sais c’est un péché, mais une fois dans l’année, ça compte ?).
Quand elles commencent à dorer (c’est très rapide) ajouter quelques gouttes de citron. Les ôter de la poële, déglacer au vinaigre balsamique, rouler les St Jacques dans le jus, et les présenter sur des cuillers nappées d’un peu de jus.

Après ces petites entrées et les blinis, plus personne n’avait faim, c’est pourquoi je n’ai proposé que trois desserts !

Petits sapins de Noël

C’est pas exceptionnel comme goût, mais c’est super marrant à faire, et vraiment très joli ! C’est une recette de José Maréchal.

Peindre au pinceau des cornets de glace industriels (chez Picard, par exemple, on en trouve même l’hiver) avec du chocolat fondu, et décorer avec des boules multicolores, des morceaux de smarties, des vermicelles en sucre..

Recette certifiée classe de maternelle…

Les gourmands peuvent toujours remplir le cornet de chantilly, ou de mousse au chocolat au moment de les manger…

Verrines tricolores

C’est la compilation de 2 recettes : un étage  » gâteau de la mort qui tue » (1/3 crème de marrons, 1/3 beurre fondu, 1/3 chocolat fondu), un étage panacotta, et un étage coulis de framboises.

Je pense qu’on pourrait très bien le faire en remplaçant le gâteau de la mort qui tue par de la « simple » mousse au chocolat, le mélange des textures serait même plus intéressant.

A bas la dinde et la bûche, pour le 25, l’idée était de faire un repas bon mais léger…

En plat principal les petites charlottes d’agneau dont je vous parlerai bientôt. Avec une simple garnitures de petits champignons de Paris poëlés et de rattes sautées, c’était délicieux.

En entrée, encore des verrines !

Verrine Caliente…

Encore une création maison, inspirée par une recette de José Maréchal.

Le fond c’est du guacamole, fait comme vous en avez l’habitude, et dessus, c’est un caviar de tomates : moitié tomates séchées, moitié tomates fraiches, pelées, épépinées. Le tout coupé en petits cubes et mélangés.

Mousse d’asperges à l’oeuf de caille

Faire cuire des aperges vertes (pas trop  cuites, elles doivent rester bien fermes !), réserver les têtes et passer les queues au mixer avec de l’huile d’olive, sel, poivre, citron. Garder une tête par personne et couper les autres en petits morceaux que l’on ajoute à la mousse.

Faire cuire des oeufs de caille (1 par personne). Mollet c’est meilleur, mais c’est franchement galère à éplucher… les refroidir et les éplucher.

Remplir les verres avec la mousse, décorer avec l’oeuf de caille et la tête d’asperge.

C’était très bon et très frais, mais je me suis dit qu’en présentant un petit ramequin de sauce hollandaise en accompagnement, ou en intégrant une couche de sauce hollandaise, ce serait peut être encore mieux.

Bouchée de foie gras 

C’est une recette de Régal, que je vous donne pour info mais je trouve qu’elle est à améliorer. En tout cas ça fait causer…

Faire des petites boules de foie gras, avec un foie gras mi-cuit bien froid. Les remettre au froid, puis avec deux petites piques les rouler dans du chocolat à 70 % fondu, puis dans du pralin.
Je trouve que le chocolat domine trop, et qu’il n’y a pas d’alliance entre les deux goûts. On a d’abord le chocolat, puis le foie gras. J’essayerais bien en remplaçant le chocolat fondu par du cacao, ce serait sans doute mieux. A suivre !

Au dessert, comme plus personne n’avait faim, j’ai fait un dessert simplissime, tout frais et délicieux.

Gelée de citron de Menton (encore une recette de Régal)

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Il faut de beaux citrons de Menton (non traités et vendus avec leurs feuilles. lls ont un goût merveilleux, et sont bien moins acides). Il en faut à peu près 3 pour 4 personnes.
Râper le zeste de l’un, les presser pour obtenir 20 cl de jus. Mettre 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Faire chauffer le jus avec 25cl d’eau, le zeste, 50 g de sucre, quelques feuilles de verveine, et un brin de thym frais. Laisser frémir 5 mn, puis filtrer le jus. Essorer les feuilles de gélatine, les ajouter au jus encore chaud, et faire fondre.
Remplir des verres, et les mettre au frais. (attention, si comme moi vous utilisez des flûtes, c’est pas du tout stable, et j’en ai cassé 3 en ouvrant le frigo un peu vigoureusement…).

Laissez au froid au moins 3 h. Au moment de servir, faire une chantilly avec de la crème fleurette à laquelle vous rajouterez 10-15 gouttes d’huile essentielle de citron. C’est le petit détail qui tue…
Chapeauter les verres de chantilly et servir tout de suite.

Voilà, voilà.. Au chapitre des expériences intéressantes, il y a aussi eu les truffes aux griottes : tremper des griottes surgelées dénoyautées (Picard) dans du chocolat fondu. C’est bon, mais j’essayerais bien avec des cerises plus sucrées, voire des cerises à l’eau de vie (comment ça, j’ai réinventé les Mon Chéri ?)

Pour fêter la victoire d’Obama

Pour fêter la victoire de Barrack Obama, malgré son prénom bizarre, sabler le champagne s’imposait. Or il se trouve que nous avions depuis pas mal d’années une bouteille de champagne américain en cave. Offerte par Chuck, le mari américain de ma cousine Beryl, ce champagne s’appelle « Roederer Estate ».

J’ai découvert grâce à Google que « Roederer Estate » était la filiale américaine de la prestigieuse maison champenoise Louis Roederer, que ce champagne américain était élaboré en respectant la méthode champenoise la plus stricte, et qu’il était composé de pinot noir et de chardonnay. Aucune raison, donc de ne pas avoir confiance, et de fait, il était tout à fait bon, avec des notes d’agrumes très nettes, mais pas trop d’acidité.

Et pour accompagner ce champagne de circonstance, j’ai élaboré un petit repas multiculturel…

Tartes fines façon Tian

Recette adaptée de celle que nous avons préparée avec le chef Cyrille Boileau lors de notre dernier atelier culinaire à l’école hôtelière d’Avignon. C’est un peu long à faire, mais ça vaut vraiment la peine : c’est aussi joli que bon.

Ingrédients pour 6 :

– 1 kg de tomates rondes

– 3 aubergines longues (au diamètre le plus régulier possible)

– 3 courgettes longues (idem)

– 1 poivron rouge

– de la pâte feuilletée : il faut que vous puissiez tailler 6 ronds de 10 cm de diamètre.

– sel, poivre, thym frais, huile d’olive

Commencer par mettre au four le poivron rouge, si possible en position grill, pour faire brûler la peau sur toutes ses faces et pouvoir l’éplucher tranquillement (à ce propos, je récuse tout à fait ceux qui prétendent qu’on ne peut éplucher un poivron qu’en se brûlant les doigts. Donnez lui le temps de refroidir, et il s’épluchera tout seul…). Une fois pelé, y tailler des morceaux de la taille de vos rondelles de courgettes/aubergines.

Faire bouillir de l’eau, y plonger les tomates quelques secondes, pour pouvoir les éplucher. Les couper en 4, enlever tout le centre, eau et graines, et les coucher sur une plaque de four, salées, poivrées, avec un filet d’huile d’olive et du thym frais. Si c’est l’hiver et que vos tomates manquent de goût, vous pouvez les soupoudrer très légèrement de sucre glace. Mettre au four à 170° pour 45 mn. Vous allez obtenir des pétales de tomates légèrement confits. résistez à la tentation de les manger tout de suite, vous allez en avoir besoin.

Pendant ce temps, couper en rondelles fines (3mm) les aubergines et les courgettes et les faire revenir à la poële dans de l’huile d’olive. Les rondelles doivent être dorées mais rester entières.

Découper dans la pâte feuilletée 6 cercles de 10 cm de diamètre. Les poser sur des carrés de papier cuisson pour pouvoir les manipuler.

Quand tous les légumes sont prêts, commencer le dressage des tartes en alternant les rondelles de légumes : courgette, aubergine, pétale de tomates, poivron. (Moi, j’ai eu de la chance, j’ai pu déléguer le dressage à deux artistes blogueuses : Mélanie et Caroline.) Saler, poivrer, encore un peu de thym frais, et hop, au four jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée (+- 30 mn à 180°).

Brochettes d’agneau hâché

J’ai élaboré cette recette pour participer au concours « Agneau Presto ». Ca c’est vraiment de la cuisine facile pour fille pressée et gourmande !

On trouve parfois de l’agneau déjà hâché, sinon votre boucher peut vous en hâcher. Moi je fais simple : j’achète de la selle d’agneau (mon morceau préféré), je le dégraisse rapidement et je le passe au mixer (Ah Magimix, que ferais-je sans toi ?)

J’émince finement 2 oignons, que je fais revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Je les rajoute à la viande hâchée, puis je mets au moins une cuiller à soupe de cumin, un peu de gingembre et de canelle, 1/2 cuiller à café de piment d’espelette, du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive, 1 oeuf, 1/2 bouquet de persil hâché et 1/2 bouquet de coriande hâchée, 1/2 cuiller à café de graines d’anis vert.

J’agglomère la viande autour de brochettes de bois pour former une sorte de boudin, (c’est plus facile à faire qu’à expliquer, je vous rassure), et je passe au four assez chaud, pas trop longtemps pour que ça reste moelleux (allez, on va dire 20 mn à 180°).

Je sers avec une sauce qui à elle seule devrait vous plonger dans l’extase, et qui a de surcroît l’avantage de se faire en 2 mn !

Sauce pour les brochettes…

…mais elle est tellement bonne que vous lui trouverez certainement des tas d’autres utilisations.

Passer au mixer 2 yaourts bulgares avec sel, poivre, 1 cuiller à café de tahini si vous en avez, 1/2 bouquet de persil et 1/2 bouquet de coriandre +1 petite gousse d’ail si vous aimez ça. Si comme moi vous trouvez l’ail un peu impérialiste, je vous conseille l’ail doux en bocal : ça parfume, mais vous ne passez pas le reste de la semaine à vous repentir.

Voilà, c’est déjà prêt et vous m’en direz des nouvelles !

Pour clôturer ce repas multi-culturel, vu que j’étais un peu à la bourre, un crumble s’imposait : le meilleur rapport temps de préparation – résultat que je connaisse. Le plus long est d’éplucher 4 pommes… Je pense que je vous ai déjà donné la recette, mais pour les flemmards, la voilà à nouveau.

Crumble pommes fruits rouges

Eplucher 4 pommes, les couper en cubes comme ça vient et les mettre au fond d’un plat à four genre tian, ou d’un moule à manqué. Ajouter une poignée de fruits rouges surgelés et une poignée de rhubarbe de la même espèce. (Avoir TOUJOURS dans son congélateur un sachet de fruits rouges et un sachet de rhubarbe est le premier commandement de toute patissière de nos jours… Je vous recommande ceux de chez Picard, ils sont parfaits).

Passez au robot (Magimix, le retour) ou mélanger du bout des doigts (pour les masochistes) 150 g de farine, 150 g de sucre et 150 g de beurre bien froid, et laisser tourner très peu de temps : le mélange va former une sorte de sable grossier. Même si la texture n’est pas très régulière, c’est OK. Si vous laissez tourner plus longtemps, vous allez vous retrouver très rapidement avec une pâte sablée, certes délicieuse, mais tout à fait inutilisable pour votre crumble…

Recouvrir les fruits de ce sable, et passer au four 30 mn à 180°. Servir tiède avec de la crème épaisse, et écouter les gémissements d’extase de vos invités.

Et que vive longtemps la démocratie…

Recette Inavouable…

Une petite recette comme ça, faite en un tour de main, qui en jette… Mais surtout, n’avouez jamais à quel point c’est facile à faire !Elle peut se faire avec n’importe quelle viande blanche : blancs de poulet, filet mignon de porc, veau (j’ai jamais essayé, mais y’a pas de raison que ça soit pas bon)…

La seule contrainte est d’avoir dans son placard un bocal de « Pesto Rosso » et un bocal de « Epinards, Asperges, Ricotta » de la marque SACLA.

Après, tout est possible : cuisson au four, cuisson à la sauteuse, ajout ou non de crème fraiche, c’est comme vous avez envie, et comme ça se présente.

En gros y’a deux variantes principales :

– à la sauteuse ou à la poële : détailler la viande en morceaux, et la faire cuire arrosée du contenu des deux bocaux pré-cités. Vers la fin de la cuisson, ajouter ou non un peu de crème fraiche pour faire plus de sauce. Servir avec du riz, ou des tagliatelles, ou ce qui vous chante…

– au four : laisser les filets mignons / escalopes entiers, les coucher au fond d’un plat, les arroser du contenu des deux fameux bocaux, + crème fraîche ou non, et cuire au four.

Voilà, c’est tout, c’est super bon, et personne ne voudra croire que vous avez passé moins de 5 mn à préparer ça !

Merci à mon amie Sophie pour cette recette exceptionnelle à tous les points de vue !