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Best of Chocolat – Part two

Au cas où vous ne souffriez pas déjà d’une crise de foie (j’avais commencé par écrire foi…) carabinée, et à la demande expresse de ma plus fidèle commentatrice (Za, dont il ne faut sous aucun prétexte manquer l’excellent blog) voici donc la suite de mes recettes préférées à base de chocolat.

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Vous aurez remarqué que mes recettes sont généralement archi-simples. C’est vrai aussi pour le fameux “addictif” que me réclame Za (je soupçonne qu’elle est plus ou moins télécommandée sur ce coup…). C’est mon fils qui a rebaptisé ainsi ce gâteau, et ça lui va bien… C’est aussi un gâteau sans cuisson, ce qui peut dépanner à l’occasion. Question mise en oeuvre, on reste au niveau maternelle.

-1) Emiettez grossièrement un paquet de biscuits “Thé Brun”, ajoutez 250 g d’abricots secs grossièrement hachés et 125 g de noisettes (que les puristes auront préalablement passées au four ou à la poêle pour les débarasser de leur petite peau brune).

-2) Faîtes fondre 200 g de chocolat avec 150 g de beurre, ajoutez 3 cuiller à soupe de sirop d’érable (si vous en avez, sirop de sucre sinon, ou même rien du tout).

-Mélangez délicatement 1 et 2, versez dans un moule à cake (jetable, c’est bien, sinon tapissez le fond et les côtés de votre moule de film alimentaire), lissez le dessus et attendez 1 h ou 2 que le mélange durcisse.

Avertissement : ce gâteau est à peu près impossible à couper proprement. Et il est aussi à peu près impossible d’arrêter d’en manger une fois qu’on a commencé.

Et ne me dîtes pas que je ne vous avais pas prévenus !

Un peu plus compliqué à faire, mais carrément grande classe : La tarte au chocolat – caramel – nougat. C’est même pas que c’est bon, c’est à peine descriptible…

-Ca commence avec un fond de tarte de pâte sucrée ( pour mémoire : 150 g de beurre (salé, c’est tellement meilleur) – 95 g de sucre glace (si possible) – 30 g de poudre d’amandes – 1 oeuf – 250 g de farine – si vous n’êtes pas trop manchots vous devriez arriver à faire une pâte avec ça, et peut être même à l’étaler). Une fois étalée, vous la faîtes blanchir 15 mn à four doux (170°).

Pendant ce temps…

-1) Vous faites le caramel avec 150 g de sucre et très peu d’eau. Quand il a la bonne couleur (c’est subjectif, mais s’il devient noir, c’est trop tard, vous n’avez plus qu’à mettre votre casserole à tremper et à recommencer), ajoutez 25 g de beurre salé (attention, ça bouillonne) puis 125 g de crème liquide. Faire cuire à feu doux le temps que ça épaississe un peu.

-2) Vous faites bouillir 100 g de crème liquide. Dès qu’elle bout, vous l’ôtez du feu et vous jetez dedans 200 g de chocolat noir préalablement cassé en petits morceaux. Au bout d’un certain temps, le chocolat a fondu, et vous obtenez une superbe ganache !

-3) Vient enfin le moment du montage : si vous n’avez pas oublié le fond de tarte dans le four, vous pouvez le recouvrir avec le caramel au beurre salé, le parsemer de 200 g de nougat émietté (blanc ou noir, c’est vous qui voyez, un conseil le blanc est vraiment plus facile à couper…) puis recouvrir avec la ganache.

Vous remettez le tout à four doux pour 25-30 mn.

Vous m’en direz des nouvelles !

Totalement régressive, mais sublime, la tarte Chocolat-Nutella… Elle fait partie des recettes inavouables de Frederick Grasser Hermé, dont le livre est malheureusement épuisé.

Ca commence par le même fond de pâte sucrée que ci-dessus. Vous le faites blanchir tout pareil (15 mn – 170 °), et pendant ce temps, vous faites fondre 150 g de chocolat amer et 100 g de beurre. Ne le laissez pas trop chauffer, il faut que le mélange soit presque froid pour y incorporer 150 g de Nutella et 3 jaunes d’oeuf. (Si vous ne savez pas quoi faire des blancs, faîtes des turbans, recette dans l’article précédent).

-Répartir le mélange chocolat – Nutella sur le fond de tarte, et remettre au four 10 mn à 180 °.

-Si votre mélange chocolat – Nutella a une texture étrange (genre caoutchouc), c’est que vous n’avez pas laissé refroidir le chocolat avant d’incorporer la Nutella. Personnellement, ça ne m’est jamais arrivé, mais j’en connais qui se reconnaîtront

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Régressifs aussi, les Caramels Russes de Michel Biehn, avec un petit goût de miel et d’enfance… En plus la recette est simplissime. Il suffit de réunir le même poids de beurre, de miel, de chocolat et de sucre (un genre de quatre quarts, donc), et de faire cuire doucement en tournant sans cesse pendant un certain temps. Plus ça cuit longtemps plus les caramels durciront, moins longtemps, plus ils seront mous. De mémoire, 10 mn semblent pas mal.

Au bout de ce temps certain, couler dans un moule à bords légèrement beurré, laisser durcir un peu, et couper en carrés. C’est kro bon, comme disent les enfants.

Le nec plus ultra du Gâteau Coulant, et en plus, c’est facile à faire. Il faut des moules individuels, les petits ramequins ronds en porcelaine sont parfaits. Pensez à les beurrer et fariner.

Pour 4 gâteaux :1) faîtes fondre 200 g de chocolat et 70 g de beurre.

-2) Fouettez au batteur 2 oeufs et 15 g de farine

-Mélangez 1 et 2 et répartissez dans les ramequins. Faîtes cuire 4-5 mn à four chaud (250°). Démoulez (encore chaud) délicatement en renversant le ramequin dans l’assiette de service, et pour une présentation classieuse (et délicieuse) ajoutez quelques boules de glace vanille ou autre, des fruits rouges ou du coulis, de la crème anglaise, de la chantilly, ou tout ce qui vous chante.

OK, la recette figure sur tous les paquets de Corn Flakes, mais on n’a encore rien inventé de mieux pour occuper les enfants le mercredi, sans compter que c’est aussi bon que joli : Les roses des sables !

-Faîtes fondre 200 g de beurre et 300 g de chocolat. Versez le mélange sur 170 g de corn flakes, et remuez délicatement.

-Faîtes des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, ou remplissez des caissettes en papier.

-Dès que c’est froid et solidifié, vous pouvez attaquer…

Vous aurez peut être du mal à me croire, mais j’ai encore de quoi rédiger Best of Chocolat Part 3, voire 4… Mais pour ce soir, je vais en rester là !

Best of Chocolat – première partie

Initialement prévu pour sortir avant Noël, cet article a subi, comme vous pouvez le remarquer un léger certain retard… Bon, finalement, pour Pâques, ça l’fait aussi, non ?

En plus, j’ai tellement de recettes à base de chocolat dans mes tablettes, toutes plus délicieuses les unes que les autres que je vais vous en faire un feuilleton à épisode…

A l’approche des fêtes et de leur cohorte de repas trop riches, trop copieux, de leurs pics de cholesterol, des petits matins à se demander d’où peuvent bien venir ces deux kilos qui n’étaient pas là la semaine dernière… il me semble tout indiqué de surfer sur la tendance et de vous présenter mes recettes préférées à base de chocolat.

Certaines de ces recettes sont déjà éparpillées sur ce blog, c’est tout l’intérêt du “Best of” de vous éviter de chercher…

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A tout seigneur tout honneur, le meilleur rapport facilité/résultat que l’on puisse imaginer, j’ai nommé “Le Gâteau d’Hélène“.

Y’a pas plus simple : Faire fondre 200 g de chocolat avec 125 g de beurre salé (avec les petits cristaux de sel, c’est tellement mieux). Ajouter 200 g de sucre, 4 oeufs entiers et une cuiller à soupe de farine (50 g pour les perfectionnistes).

Mettre dans un moule, au four à 180° pendant un certain temps (mais à priori entre 30 et 40 mn) et le sortir quand le dessus craquelle mais que le centre est encore très (très) mou.

Vous m’en direz des nouvelles !

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La mousse au chocolat de ma maman. Ne cherchez pas, y’a pas mieux.

Faire fondre 250 g de chocolat avec 125 g de beurre doux (j’ai jamais essayé avec du beurre salé, ça doit être top. Le premier qui essaye me dit !).

Hors du feu, ajouter 6 jaunes d’oeuf en mélangeant bien. Attendre que ça refroidisse et en profiter pour battre (sauvagement) les 6 blancs en neige. Incorporez avec toute la délicatesse dont vous pouvez faire preuve, et mettez au frigo 3-4 heures avant de manger.

Pourléchage de babines garanti.

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Un dérivé de la mousse au chocolat qui en jette carrément, ce gâteau n’a pas de nom, c’est moi qui l’ai inventé. Disons donc… le gâteau de Christine ?

Etaler la moitié de la mousse au chocolat (recette ci dessus) dans un moule à manqué, et cuire 1/2 h à feu doux.

Quand c’est froid, étaler l’autre moitié dessus, on a donc un gâteau bi-texture dont vous me direz des nouvelles.

Pour ceux qui voudraient raffiner encore un peu la chose… Faire fondre 100 g de chocolat et l’étaler avec le dos d’une cuiller sur du papier sulfurisé de manière à former des écailles. Quand c’est froid et dur, les disposer artistiquement comme vous pouvez sur le gâteau. C’est joli, et en plus le côté croquant ajoute une troisième texture au gâteau. Et comme c’est Pâques, vous pourriez essayer de dénicher un moule en forme de poisson et faire le gâteau-poisson-avec-même-ses-écailles !

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Mes gâteaux portent souvent le nom de la personne qui m’a fait découvrir la recette, voici donc le gâteau de Mathilde. Pas de farine dans ce gâteau, ce qui le pré-destine aux allergiques au gluten. En plus, il est absolument délicieux !

Faire fondre 250 g de chocolat au bain marie, puis ajouter successivement 200 g de sucre, 200 g de podre d’amande, 125 g de beurre, 4 jaunes d’oeuf.

Battre les 4 blancs qui doivent logiquement vous rester, et les incorporer au mélange.

Verser dans un moule beurré/fariné et cuire 45 mn à four doux. Laissez le gâteau encore 10 mn dans le four éteint.

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Mais pourquoi s’appellent-ils donc comme ça ? Aucune idée… Ces genres de financiers n’utilisent que le blanc des oeufs, et sont en conséquence un complément parfait à la crème anglaise ou aux cannelés : j’ai nommé les Turbans.

Pour 8 blancs d’oeuf (mais si vous maîtrisez la règle de 3, vous pouvez adapter facilement la recette à la quantité de blancs dont vous disposez…), 140 g de chocolat, 100 g de farine, 100 g de poudre d’amandes, 300 g de sucre et 150 g de beurre + des petits moules en papier ou en silicone type “cup cakes”.

Mélanger farine, sucre et poudre d’amandes. Y ajouter les blancs en neige, puis le beurre fondu, puis le chocolat fondu. Verser dans les petits moules et cuire 13 mn à four moyen (180°).

Attention à bien respecter l’ordre de la recette. Je ne sais pas pourquoi, mais c’est moins bien sinon.

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Le vrai Brownie, bien dense, avec des vraies pistaches dedans… OK, c’est un peu de boulot d’éplucher les pistaches, mais c’est joli et en plus c’est bon !

Eplucher et concasser grossièrement 50 g d’amandes et 50 g de pistaches.

Beurrer un moule carré ou rectangulaire (si vous voulez respecter la tradition et faire des brownies rectangulaires, mais honnêtement, en rond c’est aussi bon !) et le tapisser d’une fine couche d’amandes/pistaches concassées.

Faire fondre 250 g de chocolat et 120 g de beurre au bain marie.

Pendant ce temps, battre au fouet (de préférence costaud, le mélange est dense…) 4 oeufs entiers, 200 g de sucre, 175 g de farine, 10 g de cannelle en poudre et les graines d’une gousse de vanille.

Mélanger les deux préparations (les pros disent “appareils”), ajouter le reste des pistaches et des amandes, verser dans le moule et cuire 30 mn à 170 °.

Quand c’est froid, couper en gros cubes.

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Dans la série des classiques renouvelés : les cookies aux deux chocolats et aux noix du Brésil. Ou comment faire le silence instantanément autour de soi… Ils sont monstrueux.

1) Faire fondre 220 g de chocolat et 60 g de beurre.

2) Mélanger 110 g de farine, 1/2 cuiller à café de levure chimique et 1/2 cuiller à café de sel

3) Mélanger au batteur 2 gros oeufs entiers et 160 g de vergeoise (ou de cassonade), jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe (fasse le ruban).

Mélanger 1 + 2 + 3, puis ajouter 100 g de chocolat blanc en petits morceaux et 100 g de noix du Brésil dans le même état. La pâte est très dense.

Sur une plaque (de préférence non adhésive), poser des petits tas de pâte en les espaçant un peu.

Cuire 10 mn à 160°. Ils sont encore mous en sortant du four, laisser refroidir 10 mn avant de les décoller. Surtout, ne les laissez pas trop cuire.

Une (petite) partie de mes recettes préférées au chocolat. Laquelle préférez-vous ? Avez-vous aussi une ou plusieurs recettes mythiques ?

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En attendant Cendrillon…

Mais qu’allez vous donc faire de cette gigantesque citrouille en attendant le prochain bal du prince ?

citrouille.gifJe vous suggère deux recettes aussi inratables que délicieuses… Et je n’attends que vos suggestions pour faire un repas “tout citrouille” !

La fameuse soupe de courge (délicieuse avec la classique citrouille, sublime avec du potimaron, excellente avec toutes les variétés). Plus simple et meilleure, y’a pas !

Pour 1 kg de courge, à peu près, 2 grosses pommes de terre, 2 oignons et 2 petites blancs de poireau, 2 cubes de bouillon de volaille. 5i vous n’avez pas de poireau mettez plus d’oignon, et si vous n’avez pas d’oignon, mettez plus de poireau…)

Peler la courge (avec un économe à lame en T ça marche très bien) et la couper en gros cubes. Idem pour les pommes de terre.

Emincer oignons et poireaux et les faire blondir à l’huile d’olive. Ajouter courge et pomme de terre, couvrir à peine d’eau et ajouter les deux cubes de bouillon.

Faire cuire 20 mn, et passer au moulin à légumes.

Servir suivant les goûts avec de la crème épaisse, de la crème de soja ou nature.

Si vous faites cuire des saucisses fumées en même temps, ça donne un petit goût que j’aime beaucoup, et ça se transforme en plat complet !

Le gâteau qui dominera le monde un jour… (c’est pas moi qui le dit… autre commentaire : au bout de combien de kilos de gâteau de citrouille doit-on considérer que l’on est addict ?)

C’est une adaptation du gâteau aux carottes de Rosemary. Le résultat est très proche, juste la texture un peu plus humide.

-300 g de courge crue (j’ai pas testé avec d’autres variétés type potimaron),

-150 g de beurre fondu

-200 g de farine

– 200 g de sucre

-2 oeufs (ouh la la, j’avais oublié, merci à Isabelle !)

-80 g de raisins secs

-50 g de noix hâchées très grossièrement

-1 sachet de levure

-1 cuiller à café de canelle

-1 cuiller à café de cardamome en poudre

-1/2 -cuiller à café de gingembre

-1/2 -cuiller à café de muscade

Vous mélangez tout ça, vous versez dans un moule à cake et vous enfournez à four moyen/doux (170°) pendant une heure.

Et vous vous préparez à recueillir les supplications de tous ceux qui veulent la recette !

Et comme je le disais au début, si vous remplacez la citrouille par des carottes, c’est génial aussi.

Le Gigot de la Plantation

N’est-ce pas qu’il est joli, mon titre, et qu’il vous fait rêver de sud, de jeunes filles en crinoline et de Scarlett O’Hara ?

Et bien non… Même si c’est bien de sud qu’il s’agit, c’est un sud bien de chez nous, au Tholonet (à côté d’Aix en Provence pour les “estrangers”), où en face du ravissant château occupé par la Société du nouveau-9879.jpgCanal de Provence se trouve un restaurant que j’aime bien, et qui lassé de s’appeler “Chez Thomé” s’est rebaptisé “La Plantation”. Le décor a pris un coup de jeune, avec des murs recouverts de planches de chantier lasurées, de jolies nappes beige, et un côté un peu bricolé qui me séduit. Là, sur la photo, c’est le château, pas le restau !

Plus important, on y mange super bien, et en particulier, pour les jours de fête (ou de grosse faim) on y trouve une épaule d’agneau confite qui est à tomber (à l’heure où nous mettons sous presse, il faut malheureusement préciser que suite à un problème de fournisseur, le restaurant ne propose plus ce plat, ce qui est vraiment dommage…). Avouons tout de suite que cette épaule entière etait proposée pour DEUX personnes, et que bien qu’adorant ça et notoirement des goinfres, nous n’en sommes pas venu à bout !

Cette fin de semaine je reçois, du coup j’ai réinventé le plat en remplaçant l’épaule par un gigot. Pour 6, ça doit être raisonnable.

Ca commence par un sacrée corvée d’épluchage. Je conseille aux yeux sensibles de louer les services d’une personne équipée de lentilles de contact (et oui, avec des lentilles, l’oignon ne fait pas pleurer… pourquoi croyez-vous que je refuse de me faire opérer ?).

Une fois épluchées et émincées les 3 livres d’oignon, on se met en mesure de monder une vingtaine de belles tomates bien fermes (la technique du trempage dans l’eau bouillante a fait ses preuves). Une fois épluchées, on les coupe en 4, on enlève l’eau, les graines et le centre, et on aplatit ces pétales sur une plaque à four. Quelques gouttes d’huile d’olive, quelques tours e moulin à poivre, un soupoudrage de thym, et hop, au four (180°) pour une 1/2 h histoire de confire un peu. Les flemmards ou les pressés pourront mettre les tomates directement sans passer par la case “confire”.

C’est le moment de sortir la grosse cocotte en fonte dans laquelle vous pouvez rentrer le gigot entier. C’est aussi le moment où notre histoire devient torride, puisqu’il s’agit de coucher le gigot sur un lit d’oignons et de pétales de tomates, de soupoudrer à nouveau de thym, de poivre du moulin, de sel et d’un filet d’huile d’olive. Posons un chaste couvercle sur la scène, et re-hop, re-au four (140 – 150°) pour un certain temps. C’est le genre de plat qui sera toujours meilleur avec quelques heures de cuisson en trop, donc ne lésinez pas. 4 h semblent un minimum. Comme souvent aussi, plus c’est long, plus c’est bon !

Quand c’est cuit, même pas besoin de couteau, la bête se découpe à la cuiller, la chair est tendre et fondante, les légumes moelleux et caramélisés… Slurp !

Recettes pour un anniversaire (bis)

Dieu merci, la terre ne s’est pas arrêtée de tourner, mais hier, j’ai pris un an… Heureusement, amis fidèles ou nouveaux, vous étiez là avec moi.

Et ce fut gargantuesque, comme souvent avec mes amis… Bien que je n’aie contribué à ce côté pantagruélique que pour une faible part, comme on m’en a prié, je livre ici les recettes d’hier soir.

Les fidèles lecteurs de ce blog seront indulgents : une partie de ces recettes figure déjà dans d’autres articles.

Pour commencer…

Le grand succès de la soirée, ou comment saouler vos amis sans une goutte d’alcool : le jus de raisin au gingembre. Compter 100 g de gingembre par litre de jus de raisin, l’éplucher (je trouve que la peau donne un léger goût terreux) le passer au mixer, et laisser macérer dans le jus de raisin 24 h. Filtrer, et servir, c’est magique !

Plus alcoolisé, mais ça reste raisonnable (5 – 6 °), mon Mojito à moi. Oui, je sais, Hemingway doit se retourner dans sa tombe à chaque fois que je le prépare (c’est à dire quand même assez souvent), mais c’est bon, rapide et facile à faire (je dirais même que ça pourrait faire partie des recettes inavouables…). 1 bouteille de Pulco citron vert, 1 bouteille de Pulco orange (sanguine, c’est joli, ça fait une boisson rose), 1 bouteille de sirop de sucre, 1 bouteille de rhum blanc, entre 2 et 3 bouteilles de Périer (au goût), et beaucoup de feuilles de menthe fraîche…L’apéro parfait des soirées d’été.

Pour grignoter en buvant…

La fameuse Tapenade d’Artichaut de Caroline. Là encore, limite recette inavouable.

1 kg de fonds d’artichauts surgelés (chez Picard, ils sont parfaits), cuits quelques minutes à l’eau bouillante salée, ou découverte récente, dans un fond d’eau au micro-onde.

Les passer au mixer avec huile d’olive, sel, poivre, basilic, un peu d’ail si vous aimez, un peu de citron. Ca se tartine sur des toasts ou des croûtons, et c’est vraiment bon !

Pour les plats suivants, il faut y avoir pensé à l’avance !

Les pois chiches au cumin : la seule difficulté, penser à faire tremper les pois chiches la veille. Le lendemain, bien les rincer plusieurs fois, les faire bouillir 15 mn à feu vif puis 1 h à feu doux, égoutter, et assaisonner tant qu’ils sont encore chauds : sel, poivre, beaucoup de cumin (ah bon ?), citron, huile d’olive (et un secret inavouable de plus : beaucoup de mélange “cuisine mexicaine” de Ducros).

Le magret au sel et aux épices : là, l’idéal est d’y avoir pensé une petite semaine avant, ce qui exclut l’improvisation ! Choisir un beau magret un peu épais, et le laisser une nuit au frais, entièrement recouvert de gros sel (gris de préférence). On ne doit plus du tout voir la viande, il faut un bon kg de sel pour un magret.

Le lendemain, le rincer très rapidement (juste pour enlever les grains de sel qui restent collés), le sécher et le frotter largement de piment d’Espelette + autres épices au choix (je conseille un peu de 4 épices).

L’envelopper dans un torchon, et le mettre en bas du frigo quelques jours. Plus vous attendez, plus il va sécher, au bout de trois jours il est parfaitement mangeable et encore très moelleux, c’est comme ça que je le préfère.

Le couper en tranches fines, et attendre les applaudissements !

Le taboulé à lmbiehn.jpg‘orange : ça c’est une recette de Michel Biehn, qui figure dans son merveilleux livre : “Le cahier de recettes provençales” que chaque nouveau-né devrait recevoir à la naissance.

On commence la veille. Pour un kg de semoule (mais ça fait beaucoup, je conseille la moitié, voire le quart), ou plutôt, 600 g de semoule de couscous grain moyen + 400 g de céréales gourmandes de chez Tipiak (ma touche perso), lever le zeste de 4 oranges bio, presser le jus de 10 oranges et 4 citrons, arroser la semoule CRUE avec, ajouter 200 g de raisins secs et laisser une nuit au frigo.

Le lendemain, égrener la graine, ajouter des tomates et des concombres coupés en petits cubes (plus une ou deux courgettes crues – touche perso), ciseler un beau bouquet de menthe et un de persil, saler, poivrer, rajouter un bon peu d’huile d’olive, et remettre au frais 2 h avant de manger.

Ca change du taboulé de collectivité, c’est surprenant et délicieux. Seul reproche à lui faire : il ne se garde pas longtemps, à peine quelques jours. D’où l’intérêt de ne pas en faire trop d’un coup.

Les cannelés : OK tout le monde en fait, mais cette recette est vraiment parfaite (merci à Jacqueline et à Sophie).

images3-7997_1000.jpgFaire bouillir 1/2 litre de lait avec de la vanille, et laisser infuser. Pendant ce temps,mélanger 250 g de sucre avec 125 g de farine. Ajouter 50 g de beurre fondu et 50 ml de rhum.

Ajouter la moitié du lait tiède et vanillé, puis 6 jaunes d’oeuf, puis le reste du lait.

Mettre au frigo pour une nuit au moins, mais 1 jour ou 2 ça marche aussi.

Au sortir du frigo, bien mélanger, et verser dans les moules à cannelés. J’utilise des plaques de moules en silicone, super pratiques, bien que moins belles (et moins chères) que les vrais moules en cuivre étamé ! Et j’ai aussi choisi la taille mini, parce que c’est joli, et que ça en fait plus à partager.

Dans cette taille, la température de cuisson idéale, je trouve, est 180°, bien que la recette d’origine dise 220°. ILa cuisson est assez longue (1 h + ou -), et vous allez avoir l’impression qu’ils sont en train de brûler. Pas d’angoisse, si vous les sortez trop tôt, vous aurez du mal à les démouler et ils ne seront pas croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur.

Ces gâteaux ne se gardent pas pour deux raisons : d’abord il est impossible d’arrêter d’en manger tant qu’il en reste, et de toute façon, ils ramollissent et sont moins bons le lendemain.

THE Gâteau d’Anniversaire : Le vacherin praliné aux Framboises... Dérivé du Pralin de mon amie Sophie.

On peut le faire en version pure et dure, ou en version limite inavouable…

Dans tous les cas, on commence par un étage de Pralin :

Mélanger au batteur 100 gr de sucre glace et 4 jaunes d’oeufs, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. A part, battre les blancs en neige ferme.

A part monter 25 cl de crème fleurette en chantilly (ou version inavouable, acheter une bombe de chantilly toute faite, dans ce cas, diminuer la quantité de sucre dans le mélange sucre-jaunes).

-Avec toute la délicatesse dont vous savez faire preuve, réunir ces trois préparations sans les faire retomber, remplir un moule au tiers de sa hauteur et mettre au congélateur.

Etape 2 : le sorbet aux framboises. Là vous avez toutes les options, de la plus roots (aller ramasser des framboises, les passer pour en faire un coulis, ajouter 100 g de sucre et un jus de citron pour 1 litre de coulis, et passer à la sorbetière), à la plus inavouable : acheter 1 ou 2 bacs de sorbet framboise de bonne qualité.

Dans tous les cas, quand la couche 1 est bien prise, la soupoudrer généreusement de poudre de pralin (chez Vahiné) et de meringues brisées, ajouter l’étage sorbet framboise (il ne doit pas être trop froid pour que vous puissiez l’étaler un peu) et remettre au congélateur.

Refaire une fournée de Pralin (voir étape n° 1), en intercalant une nouvelle fois meringues brisées et poudre de pralin, remettre au congélateur jusqu’au moment de servir.

Passer le moule sous l’eau chaude pour pouvoir le démouler, recouvrir le dessus du vacherin de poudre de pralin, décorer si ça vous chante avec des framboises et/ou des meringues, et servir tout de suite.

-Nota : les proportions ci-dessus font un gros vacherin, pouvant régaler une trentaine de personnes.

Aubergines à la folie…

Ce n’est un secret pour personne : j’aime les aubergines, c’est mon légume préféré. Au point que ma bibliothèque regorge de livres de cuisine traitant des aubergines (qu’on m’offre avec régularité, et que j’achète de même) et que mon amie Zette m’a même tricoté une aubergine-doudou…

KIF 5929J’aime les aubergines, j’aime leur belle couleur brillante, l’agressivité de leur queue piquante (non, ce n’est pas cochon), leur chair crémeuse, leur texture dense. Reconnaissons que comme le coing (un autre de mes préférés) l’aubergine crue est tout à fait immangeable. L’aubergine ne se consomme que cuite, ça tombe bien, je n’aime pas plus que ça les crudités. L’aubergine se mérite, il faut la préparer, la cuisiner.

Très clairement typée méditerranéenne, l’aubergine aime plus que tout la tomate, mais tout lui va : épices, fromage, sauces, viandes. Je n’ai jamais testé le mariage avec le poisson, puisque je n’aime pas le poisson : avis aux volontaires, faites moi part du résultat de vos expériences.

Magique pour rajouter du moelleux à n’importe quel plat, il faut quand même lui concéder un penchant prononcé pour le gras, mais que l’on peut discipliner avec quelques astuces.

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Mes recettes préférées autour de l’aubergine (courte sélection, forcément !)

La plus simple, aussi bonne chaude que froide, la star des soirées d’été, la copine de tous les buffets : la bohémienne. Juste des aubergines, de l’huile d’olive et de la tomate, pour un plat frais, moelleux, goûteux.

Y’a pas plus facile : il faut juste sélectionner des aubergines sans graines (surtout pas les énormes venant d’Espagne que l’on trouve en super-marché et qui sont bourrées de graines, qui vous gâcheront tout plaisir). Achetez donc pour pas plus cher de petites aubergines très fermes, bien brillantes, et surtout ne les pelez pas.

Il faut les détailler en cubes (entre 1 et 2 cm de côté), et les faire étuver / mijoter avec de l’huile d’olive. Elles vont en boire pas mal, reconnaissons-le.
(Si vous voulez une recette plus light, je vous déconseille de les faire dégorger au sel : d’expérience vous n’arriverez jamais à les rincer assez, et votre plat sera trop salé. Faites les plutôt tremper dans un saladier de lait salé. Du coup, elles absorberont moins d’huile, et votre plat sera moins gras. Mais c’est plus long.)

Quand elles sont très tendres, un peu grillées, et commencent à se défaire un peu, ajoutez quelques cuillers de coulis de tomate, un peu de thym, du poivre, goûtez avant de saler, laissez mijoter quelques instants, et c’est fini. Il faut qu’il y ait nettement plus d’aubergine que de tomate, qui sert seulement de liant.

S’il vous en reste : ajoutez beaucoup de gruyère, soupoudrez de parmesan, et faites confire au four : vous avez ré-inventé les Aubergines Parmesanes !

Une recette chic et choc, volée empruntée à feu le restaurant “La Cour de Rohan” : roulades d’aubergines à la tapenade.

Ingrédients : des aubergines plutôt longes, de la mozzarella en bloc rectangulaire, des tranches de bacon pour petit déjeuner (en tranches longues) ou du jambon cru, de la tapenade noire et de l’huile d’olive.

Autant vous le dire, ça en jette, et vous n’en aurez jamais assez pour contenter tout le monde. C’est un peu plus long à faire. Il faut de préférence des aubergines un peu plus longues (20 cm) mais toujours sans graines. Et on ne les pèle toujours pas, d’ailleurs ON NE PELE JAMAIS LES AUBERGINES ! Voilà, c’est dit…

A la mandoline ou au couteau, les détailler en tranches dans le sens de la longueur. Ces tranches auront idéalement 0,5 cm d’épaisseur, mais on peut aller jusqu’à 0,8 cm.

Les badigeonner au pinceau sur les deux faces d’huile d’olive, les poser à plat sur une plaque de four (tuile à pâtisserie ou lèche-fritte) et passer au four. Attention, c’est vite cuit. Les sortir quand elles sont dorées, avant qu’elles ne sèchent.

Pendant ce temps, couper en lamelles de la même taille le bloc de mozzarella.

Empiler une tranche d’aubergine, une tranche de mozza, une tranche de bacon ou de jambon cru. Rouler, maintenir avec un pique à apéro.

Utiliser toutes vos tranches d’aubergines, puis poser les rouleaux sur la plaque du four et remettre au four juste le temps que la mozza commence à fondre.

Servir tiède ou froid avec une tapenade noire diluée à l’huile d’olive. Vous m’en direz des nouvelles !

Autant de manières de le faire que de gens qui le font : le caviar d’aubergines est si simple à faire que c’est dommage de l’acheter !

Faire cuire au four les aubergines entières, ni pelées ni débarassées de leur queue. Elles vont devenir toutes molles, c’est bien (vous noterez que ce n’est pas souvent que je fais l’apologie du mou…) !

Une fois refroidies (pour ne pas vous brûler), coupez les en deux, et raclez toute la chair moelleuse sans déchirer la peau (que vous pouvez jeter).

Passez la chair au mixer, ou déchiquetez la à la fourchette, suivant la texture que vous aimez, avec suivant les goûts : de l’huile d’olive, de l’ail, du citron, du yaourt brassé, sel et poivre. Le mélange ne doit pas être trop liquide.

Rajoutez à ce mélange (plutôt la version déchiquetée) des oignons hâchés revenus, du curry ou du garam massala, un bouquet de coriandre ciselée : vous obtenez une splendide Raïta d’Aubergines.

Et pour les félés d’aubergine dans mon mon genre, un livre à signaler Voyages de l’Aubergine, de Nina Kehayan. Ne me l’offrez pas, j’en ai déjà trois exemplaires…

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Cochon, canard, ripailles…

Que faire par ces frimas, à part allumer un feu dans la cheminée et se mettre aux fourneaux ?

Il y a deux tendances possibles après les possibles excès de fin d’année : l’option légumes – je fais du bien à mon corps. L’autre (qui me correspond mieux) : si c’est pas l’hiver qu’on mange du gras, c’est jamais, alors allons-y…

Je reconnais que ce raisonnement conduit à des conduites étranges : on ne trouve de cerises que 2 mois dans l’année ? Pour compenser j’en mange 1 kg par jour… Idem pour le Mont d’Or l’hiver, le Saint Nectaire l’été (OK on en trouve l’hiver, mais il n’est pas si bon), les asperges au printemps et les aubergines l’été (bon, j’avoue, pour les aubergines il m’arrive de renoncer et d’en acheter aussi l’hiver, 9 mois sans aubergines, c’est tout simplement impossible).

Finalement, si j’analyse mon comportement alimentaire (à part le côté obsessionnel) il est tout simplement écologique : je mange les produits de saison quand c’est la saison.

Donc en janvier, mangeons du cochcochon.jpgon ! Je tiens à ce sujet à faire partager au monde ma découverte du livre merveilleux de Stéphane Reynaud qui s’appelle Cochon et Fils, et qui, ce n’est pas un hasard, est en rupture de stock chez l’éditeur 6 mois par an.

Sous sa délicieuse couverture de vichy rose, ce livre nous présente nos nouveaux meilleurs copains, Pépé Barbe, Eric, Aimé, Blachou et Florette, Pierre et Charlou… Ensuite le livre égrène les recettes au rythme des chapitres : Saucissophilie, Soirée Cochonne, Cochon Grand-Mère… Avec des photos superbes et des dessins rigolos, ce livre rentre dans la catégorie “beau, beau, beau et bon à la fois”. (Pardon Grand Jacques pour cet emprunt irrévérencieux)

Ou c’est moi, ou c’est la modhelene.jpge : on m’a offert en 4 mois deux livres de cuisine qui racontent la “tuade” du cochon : celui ci (Cochon et Fils), et l’oeuvre d’art d’Hélène Darroze : “Personne ne me volera ce que j’ai dansé” (qui fera certainement l’objet d’un article sur ce blog un de ces jours).

Bref, si je pouvais avoir tous les livres de cuisine dont j’ai envie, il faudrait que je construise une maison rien que pour les ranger.

Revenons à nos cochons. D’autant que c’est la saison, les supermarchés en regorgent.

Il me semble que je ne vous ai pas encore fait partager ma recette de rillettes. Au départ je faisais la recette classique, c’est bon, mais c’est gras. Puis j’ai goûté des rillettes géniales fabriquées par les propriétaires d’une super table / chambre d’hôtes dans la Drôme :
La Ferme de l’Epicurie – Quartier la Blache – 26400 Plan de Baix
Tel/Fax : 04.75.76.46.83 – 
ferme.epicurie@free.fr

Des rillettes toutes légères et très parfumées. Après ça, j’ai trouvé dans Cuisine et Vins de France la recette des rillettes de Jean Carmet, avec du porc salé et fumé dedans.

A la fin j’ai fait un mélange de tout ça, et ce sont MES rillettes à moi, ni trop grasses, ni très compliquées à faire. Comme dans presque toute la cuisine que je fais, il faut juste donner le temps aux choses de se faire, donc ne pas être pressé, ou tout au moins s’organiser à l’avance !

Les Rillettes de Christine…

cochon-copie-1.jpgCa commence avec une ou deux belles rouelles de jambon, en plus c’est pas cher. On peut en faire des tas d’autres choses extra, mais ce sera pour une autre fois.
On rajoute au gré de ses envies, un bon gros bout de lard fumé ou salé, une palette fumée et / ou un jarret.

On plonge le tout quelques heures dans un bouillon fait d’un ou deux oignons, pareil de carottes, poivre en grains, feuille de laurier, gousse d’ail en chemise. Pas la peine de saler si vous avez mis du porc salé. Ca va bouillir tranquille sur le coin du fourneau, jusqu’à ce que la viande se détache toute seule des os et du gras.

On sort le tout à l’écumoire, on garde la viande, on jette le gras et les os (mes chats n’aiment que les croquettes, mais si les vôtres sont normaux, c’est l’occasion pour eux de faire bombance), et on remet la viande à cuire dans de la graisse d’oie / canard ou un mélange saindoux – graisse d’oie. Ca recuit tout doux encore un certain temps (attention, si c’est trop chaud, ça frit au lieu de cuire, et c’est pas bien pour les rillettes). Quand vous estimez que c’est OK, c’est le moment de s’organiser.

Il va vous falloir une planche, une écumoire, une fourchette et des pots pour mettre les rillettes.
Si vous prévoyez une méga-teuf dans les jours qui viennent, la terrine grand modèle sera parfaite, si c’est pour conserver, le bocal “Le parfait” s’impose.

Par petites quantités à la fois, il convient de sortir à l’écumoire des petits tas de viande de la cocotte. A la fourchette, vous les écrasez sur la planche pour défaire les fibres, et qu’ils prennent une consistance de rillettes. Vous pouvez laisser des morceaux moins écrasés pour des différences de texture, ou au contraire écraser très fin si vous aimez.
C’est le seul moment de vrai travail de la préparation, mais ça ne prend pas des heures non plus.
Au fur et à mesure, vous mettez les rillettes obtenues dans une terrine ou un saladier. Quand vous avez fini de tout écraser, vous goûtez pour saler / poivrer si nécessaire. Puis vous mettez dans des bocaux, vous coulez un peu de gras de cuisson par dessus, vous ajustez le petit élastique, et vous stérilisez au moins 1/2 h (c’est quand même de la viande).

Si vous comptez tout manger dans les 15 jours, c’est pas la peine de stériliser. Coulez quand même un peu de gras dessus, ça protège de l’oxydation et c’est un conservateur naturel.

Vous m’en direz des nouvelles, en plus de la légitime satisfaction de pouvoir dire, “mais oui, c’est moi qui les ai faites, c’est tellement simple…”

Au rayon, “Comment épater la galerie à peu de frais” je vous conseille aussi le confit de canard, ou son avatar fin de mois, le confit-cheap. Le modus operandi est le même, et toujours niveau “très facile”, la seule différence tient au morceau employé : de vraies cuisses de canard pour le confit, des manchons de canard à 2 € le kg pour le confit cheap (ou comment régaler 15 personnes avec 8 € ).

Ici, mon inspirateur est comme souvent Edouard de Pomiane, l’homme à qui Hervé This a tout emprunté. Et pour une fois, sa recette étant parfaite, je n’y ai rien changé.

Le confit de canard

canardProfitez des foires au gras (en novembre) pour acheter des cuisses de canard pas cher, sinon, on trouve toute l’année des manchons de canard à bas prix. Il y a un peu moins à manger dessus mais à 2 € le kg c’est quand même une affaire.

Dans tous les cas, débarrassez la viande des restes de plumes éventuels, si vous avez acheté des manchons de canard, coupez le bout d’aile sur lequel il n’y a vraiment rien à manger et qui va prendre de la place pour rien. Avec un petit hachoir et une cisaille à volaille, ça fait peur, mais c’est facile. Et en prime, profitez intensément de ce moment où personne ne risque de vous faire une réflexion désagréable…

Une fois ce moment de toute puissance savouré, frottez généreusement tous les morceaux de canard avec du gros sel, mettez les dans un grand récipient à couvercle avec encore du gros sel, de l’ail, quelques feuilles de laurier, et oubliez le tout au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, récupérez les morceaux de canard, frottez les dans un torchon propre pour enlever l’excédent de sel, et plongez les dans un bain de graisse d’oie (ou moitié graisse d’oie – moitié saindoux, ça va très bien aussi). Mettez à cuire à feu doux pendant 1 h 30. Attention, ça doit bouillir doucement et surtout pas frire.

Quand c’est cuit, la viande commence à se défaire. Il faut la sortir avec précaution (c’est qui celle là ?) et c’est là que l’étape la plus difficile commence si comme moi vous en avez fait 4 kg et que vous comptez les stériliser pour les conserver. L’idée c’est de les glisser dans de grands bocaux (“Le Parfait” est mon meilleur ami) sans trop les massacrer. Puis les recouvrir de la graisse de cuisson, adapter le petit élastique (j’y tiens…) et stériliser 1 h.

Si contrairement à moi vous avez prévu des quantités adaptées à un usage normal, ll suffit d’égoutter le plus gros de la graisse, avant de le faire sauter à la poële pour faire griller la peau (slurp) et de servir avec une purée de pommes de terre aux herbes, c’est moins gras que les pommes de terre sautées dans la graisse de canard, et c’est super bon !

Et une fois encore dîtes modestement, “Oui c’est moi qui l’ai fait, c’est si simple et tellement meilleur… “

Recettes de fin d’été

Non, l’été n’est pas encore tout à fait fini, mais après les orages de ces derniers jours, on sent insensiblement que l’automne va finir par arriver… Non que je me plaigne ! Cette année, enfin, l’été a été un vrai été, où il a fait chaud, voire très chaud, et pas juste pendant 15 petits jours…Mais les meilleurs choses ont une fin (sauf, comme on le sait, le saucisson qui en a deux) et inexorablement les nuits deviennent plus fraîches et la température moins brûlante pendant la journée. Snif…

Est-ce cette fin de canicule qui me pousse à cuisiner plus riche ? Toujours est-il que ces derniers jours j’ai testé deux nouvelles recettes appartenant moins au registre de la grosse chaleur.

Tarte aux pommes – caramel au beurre salé

La première est une tarte, inspirée de la tarte aux pommes d’Alain Passard dont la recette a été publiée dans l’avant dernier numéro de Régal. J’en ai repris l’idée des pommes gaufrées, et puis j’ai fait à ma façon (ça alors !)

Sur un fond de pâte brisée que je n’ai pas fait cuire avant, j’ai étalé un caramel au beurre salé (voir recette ci dessous). Puis j’ai évidé des pommes sans les peler et je les ai coupées en tranches fines à la mandoline, en les tournant d’un 1/4 de tour à chaque fois, pour obtenir un effet gaufré (comme des chips gaufrettes).

J’ai juste posé les pommes sur le caramel, en essayant de faire joli, j’ai parsemé de noisettes de beurre salé et d’un peu de cette merveilleuse cassonade vendue sous la marque Alter Eco (à défaut, de la vergeoise devrait faire l’affaire).

30 mn au four, et voilà le résultat.

C’était un test et bien c’est super bon. Même belle-maman qui fait profession de ne pas aimer les gâteaux sucrés en a repris en disant “c’est sucré mais c’est trop bon”. Et ça, c’est vraiment la consécration ultime…

Pâtes aux noix, sauce au Comté

Pas de photo en revanche pour la recette improvisée hier soir avec Caroline. Une amie nous avait rapporté de Savoie des pâtes aux noix. Du coup, on s’est dit qu’une petite sauce au comté ferait merveille dessus.

Donc après avoir fait fait revenir un oignon émincé très fin, on a rajouté dans la poêle un bon peu de crème fraîche épaisse, du vieux comté râpé, un soupçon de muscade râpée, et vers la fin quelques noix grossièrement écrasées.
Ca donne une sauce extrêmement goûteuse, assez courte, qui se marie divinement aux pâtes aux noix. Elle est tellement bonne que je pense qu’on va la recycler pour accommoder toutes sortes de viandes blanches, à commencer par des escalopes de poulet.

Caramel au beurre salé

Faire fondre avec très peu d’eau 150 g de sucre et attendre qu’il caramélise. Ajouter alors 25 g de beurre salé puis 125 g de crème fraîche liquide (fleurette). Le caramel va se révolter contre cette intrusion en faisant de grosses bulles, mais il va vite se calmer si vous continuez à remuer, toujours sur le feu. Quand c’est redevenu lisse, c’est bon, vous pouvez éteindre le gaz.  Ce caramel épaissit en refroidissant, et devient crémeux.

C’est bon avec tout, et particulièrement à la cuiller…

La salade de l’été : le Bo Bun d’Anne-Sylvie

En cette période de quasi canicule, quoi de mieux qu’une salade toute fraîche, et néanmoins assez consistante pour servir de plat unique ? C’est une recette de mon amie Anne-Sylvie, qui malgré (ou à cause de ?) ses origines suisses cuisine façon world food… Après une rapide recherche sur internet il semblerait que sa recette ne soit pas très orthodoxe : le Bo Bun traditionnel se cuisine avec du boeuf, et elle met du porc : adaptation personnelle ou origines suisses qui ressortent ? En tout cas, c’est délicieux comme ça.

Vous aurez besoin :
– d’un gos coeur de salade croquante émincé grossièrement,
– d’un concombre épluché et coupé en bâtonnets,
– d’un gros bouquet de coriandre (pour ceux qui n’aiment pas la coriandre, j’ai testé la menthe, c’est bon aussi),
– d’un oignon émincé finement et grillé (les flemmardes pourront toujours mettre des oignons frits du commerce)
– de 250 g de vermicelles cuits al dente et refroidis (j’ai mis des capellini de Barilla coupés en 4, c’est encore moins orthodoxe mais toujours très bon)
– de 500 g de porc cuit et émincé. Je mets du filet mignon cuit au four, suffisamment longtemps pour que l’extérieur soit croustillant. L’intérieur reste tendre et la différence de texture est super
– d’une poignée de cacahuètes à l’ancienne hâchées grossièrement
– de sauce pour nem, toute faite ou home made : citron –  nuoc man – sauce soja

C’est vite fait (le plus long est de cuire la viande), et en plus cette salade a la propriété étonnante de se conserver correctement même une fois assaisonnée !

Dans le temps je faisais une salade qui ressemblait en mettant du boeuf cuit saignant à la place du porc, des lamelles de carotte et des rondelles de courgettes crues, et pas de vermicelles. Mais au point où on en est, on doit pouvoir faire évoluer le concept en mettant du poulet, du surimi ou des crevettes. C’est ça que j’aime dans la cuisine : tout est permis tant que c’est bon !

Deux gâteaux qui cachent bien leur jeu…

En attendant d’être suffisamment redescendue sur terre pour vous narrer mon voyage en Arménie (c’était génial, plus d’infos bientôt), voilà deux petites recettes de gâteaux qui n’ont rien d’arménien.En fait leur caractéristique commune c’est de ne pas payer de mine et d’être absolument sublimes. Des gâteaux discrets en somme…. En plus, faciles à faire et à transporter, que demande le peuple.

La recette du premier vient de Marielle, et c’est une merveille de noix et de miel, sous une bête apparence de gâteau yaourt ! C’est également un gâteau mathématique, en l’occurrence un 5/4 !

Faire fondre 100 g de beurre et 100 g de miel dans une casserole, et y ajouter 100 g de farine, 100 g de noix hachées, 100 g de sucre et 1 jaune d’oeuf. Cuire 30 mn à 150 ° dans un moule à cake ou à manqué. On peut aussi en faire des petits gâteaux individuels en utilisant des caissettes en papier.

Attention, addiction immédiate !

La deuxième recette vient de Rosemary, et c’est le meilleur gâteau aux carottes que j’aie jamais mangé.
Préchauffer le four à 170 °
Eplucher et râper finement 300 g de carottes
Faire fondre 150 g de beurre puis le mélanger à 200 g de sucre.
Ajouter ensuite en mélangeant au fur et à mesure :
– 2 oeufs entiers,
– les carottes râpées,
– 200 g de farine,
– 3 cuil café de levure chimique,
– 1 cuil café de cannelle en poudre et 1/2 cuil café de muscade en poudre.
En dernier ajouter 80 g de raisins secs, et 50 g de noix grossièrement hachées.

Faire cuire 1 h dans un moule à cake beurré.

Intérieur hyper moelleux et léger, croûte croustillante, parfun des épices et croquant des noix…. Un goût de paradis !

Je ne l’ai pas encore testé en moules individuels, mais y’a pas de raisons que ça ne marche pas.