Recettes de fin d’été

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Non, l’été n’est pas encore tout à fait fini, mais après les orages de ces derniers jours, on sent insensiblement que l’automne va finir par arriver… Non que je me plaigne ! Cette année, enfin, l’été a été un vrai été, où il a fait chaud, voire très chaud, et pas juste pendant 15 petits jours…Mais les meilleurs choses ont une fin (sauf, comme on le sait, le saucisson qui en a deux) et inexorablement les nuits deviennent plus fraîches et la température moins brûlante pendant la journée. Snif…

Est-ce cette fin de canicule qui me pousse à cuisiner plus riche ? Toujours est-il que ces derniers jours j’ai testé deux nouvelles recettes appartenant moins au registre de la grosse chaleur.

Tarte aux pommes – caramel au beurre salé

La première est une tarte, inspirée de la tarte aux pommes d’Alain Passard dont la recette a été publiée dans l’avant dernier numéro de Régal. J’en ai repris l’idée des pommes gaufrées, et puis j’ai fait à ma façon (ça alors !)

Sur un fond de pâte brisée que je n’ai pas fait cuire avant, j’ai étalé un caramel au beurre salé (voir recette ci dessous). Puis j’ai évidé des pommes sans les peler et je les ai coupées en tranches fines à la mandoline, en les tournant d’un 1/4 de tour à chaque fois, pour obtenir un effet gaufré (comme des chips gaufrettes).

J’ai juste posé les pommes sur le caramel, en essayant de faire joli, j’ai parsemé de noisettes de beurre salé et d’un peu de cette merveilleuse cassonade vendue sous la marque Alter Eco (à défaut, de la vergeoise devrait faire l’affaire).

30 mn au four, et voilà le résultat.

C’était un test et bien c’est super bon. Même belle-maman qui fait profession de ne pas aimer les gâteaux sucrés en a repris en disant « c’est sucré mais c’est trop bon ». Et ça, c’est vraiment la consécration ultime…

Pâtes aux noix, sauce au Comté

Pas de photo en revanche pour la recette improvisée hier soir avec Caroline. Une amie nous avait rapporté de Savoie des pâtes aux noix. Du coup, on s’est dit qu’une petite sauce au comté ferait merveille dessus.

Donc après avoir fait fait revenir un oignon émincé très fin, on a rajouté dans la poêle un bon peu de crème fraîche épaisse, du vieux comté râpé, un soupçon de muscade râpée, et vers la fin quelques noix grossièrement écrasées.
Ca donne une sauce extrêmement goûteuse, assez courte, qui se marie divinement aux pâtes aux noix. Elle est tellement bonne que je pense qu’on va la recycler pour accommoder toutes sortes de viandes blanches, à commencer par des escalopes de poulet.

Caramel au beurre salé

Faire fondre avec très peu d’eau 150 g de sucre et attendre qu’il caramélise. Ajouter alors 25 g de beurre salé puis 125 g de crème fraîche liquide (fleurette). Le caramel va se révolter contre cette intrusion en faisant de grosses bulles, mais il va vite se calmer si vous continuez à remuer, toujours sur le feu. Quand c’est redevenu lisse, c’est bon, vous pouvez éteindre le gaz.  Ce caramel épaissit en refroidissant, et devient crémeux.

C’est bon avec tout, et particulièrement à la cuiller…

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