ma paella à moi…

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Eric est un alsacien d‘Afrique du nord, qui a roulé sa bosse partout dans le monde. C’est aussi une personne incroyablement généreuse, avare ni de son amitié, ni de son aide, ni de ses recettes secrètes.

C’est grâce à lui que j’ai appris à faire la paella. Comme je suis un peu rebelle, quand je me suis lancée toute seule pour la première fois, je n’ai pas fait exactement comme lui. C’est donc MA paella.

Une petite recherche sur Internet m’a permis de vérifier qu’il y a autant de manières de faire que de gens qui font, et que chacun est sûr de détenir LA vérité. Je n’aurai pas cette prétention. C’est donc MA paella, et si c’est un peu long, ce n’est pas difficile à faire, c’est vraiment bon, y’en a pour tout le monde, ceux qui aiment les légumes, ceux qui aiment le poisson, ceux qui aiment la viande…

C’est aussi un plat particulièrement esthétique, même si ma pauvre photo ne permet pas de s’en rendre compte. Et en plus, c’est bluffant à peu de frais, et le plat idéal pour réunir plein d’amis sans passer sa soirée dans la cuisine.

Ce qu’on met dedans  ?

Les indispensables :
le riz. Il paraît qu’il existe un riz spécial, particulièrement  pauvre en féculent. Magré des recherches approfondies, je n’en ai trouvé nulle part. Je me suis donc rabattue sur du californie long grain incollable, mais je crois que la prochaine fois, j’essayerai le basmati.
poulet, porc, crevettes, moules : moi j’ai mis ça, mais visiblement, comme beaucoup de plats du terroir, on fait avec ce qu’on a. Je n’aime pas le calamar, donc je n’en ai pas mis. Apparemment, c’est une faute grave aux yeux des puristes.
– fonds d’artichaut, haricots verts plats. Je n’aime pas les petis pois, donc je n’en ai pas mis, mais c’est encore une faute… Chez Picard, ils vendent un mélange de haricots plats verts et blancs, qui fait trés bien l’affaire ! Pareil pour les fonds d’artichaut : tourner les fonds, pour se retrouver avec les mains noires et plein de feuilles dures entre les dents ne m’a jamais amusée. J’ai donc acheté chez Picard un sac de fonds d’artichauts surgelés.
– les épices : entre partisans de Spigol et de Rizdor, le débat est vif. A lire la composition, léger avantage pour Spigol qui contient quand même 3% de safran;-))). Sinon, c’est surtout du colorant alimentaire. Ducros vend des sachets de mélange pour Paella Valenciana qui sont pas mal, et aussi un mélange « Cuisinez à l’Espagnole ». Le vrai safran c’est cher, c’est vrai, mais pas tant que ça quand même ! Jai tranché en mettant un peu de tout.

Les optionnels :
– le chorizo : sur la toile le débat fait rage entre les tenants et les adversaires du chorizo-dans-la-paella. Visiblement en Espagne, ça ne se fait pas. Moi j’aime ça, donc j’en ai mis.
le citron : supposé décorer le plat au moment de servir. J’en ai mis dans la marinade des crevettes, et ça allait bien comme ça.
la pulpe de tomates : j’en ai mis un peu, mais ça ne ma pas convaincue.

Comment on fait ?

A défaut d’une poële à paella (ça coûte 10 € celà dit), une grande sauteuse fera l’affaire, et vous pourrez touours servir dans un plat à tagine.
La cuisson authentique se fait sur un feu de sarments. Pour les habitants des villes, on  y arrive aussi sur une cuisinière ou une plaque de cuisson, mais il faut tourner la poële régulièrement pour éviter que ça ne brûle au niveau du brûleur. Si on a un grand four ou une petite poële, ça cuit aussi trés bien au four, à 180°.

Ma touche perso :
– j’ai coupé 2 filets mignons en grosses rondelles, et mis à mariner dans un mélange d’épices (piment d’espelette, mélange « Espagne » de chez Ducros), ainsi que des cuisses de poulet dans la même marinade
– j’ai mis à mariner les crevettes dans un mélange huile d’olve, citron, pastis.
– j’ai mis 3 poivrons entiers au four, jusqu’à ce que la peau brûle et que les poivrons gonflent.

On y va !

Dans la poële à paella, faire revenir successivement avec assez d’huile d’olive, le porc,  le poulet, les crevettes, le chorizo en rondelles épaisses.
Entre chaque cuisson, jeter l’huile excédentaire, déglacer les sucs et les réserver dans un saladier qu’on remplit au fur et à mesure (ça servira pour cuire le riz en le parfumant). On y rajoutera aussi le fond de cuisson des moules, la marinade des crevettes, puis au moment de cuire le riz, on rajoutera les épices et un bon peu d’eau bouillante.

Quand les poivrons ont refroidi, les peler, et les couper en grosses lanières.

A part, faire cuire  à l’eau boullante salée et citronnée les fonds d’artichaud puis les haricots.
Réserver.

A part, faire ouvrir les moules à feu vif, dans un fond de vin blanc avec un bouquet de persil. Réserver.

A peu près 1/2 h avant de manger, faire chauffer la poële avec de l’huile d’olive, y faire étuver le riz. Contrairement à ce qui se dit, je n’ai jamais trouvé qu’il devienne translucide, au contraire, au bout d’un moment, il devient plus opaque !
A ce moment, le mouiller avec une ou deux louches du bouillon, rajouter éventuellement la pulpe de tomate, les rondelles de chorizo, les morceaux de porc et de poulet, une partie des crevettes, les légumes (sauf les poivrons). Brasser le tout pour répartir les morceaux. Mouiller à hauteur avec
le bouillon et cuire à feu moyen, en surveillant. Rajouter éventuellement du bouillon si ça a l’air trop sec. A bout d1/4 d’h, disposer les crevettes qui restent au dessus, et planter artistiquement les moules.

Quand c’est cuit, le riz doit être moelleux mais ferme. Certains l’aiment encore légèrement croquant, pas moi. Disposer toujours artistiquement les lanières de poivrons pour faire une étoile, et apporter à table sous les applaudissements…

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