Comme le fait remarquer Caroline dans son remarquable blog Fanes de Carotte (spécial copinage), l’automne est bien là… Snif. Pour se consoler en attendant l’été prochain, il nous reste ces délicieuses recettes “du terroir” difficiles à servir en juillet (surtout dans le sud…) que sont le cassoulet ou la daube.La daube, justement… Y’a longtemps que c’est un de nos plats préférés, on a essayé toutes les versions possibles et imaginables, mais depuis un an nous vivons une véritable révolution  avec la découverte de la joue de boeuf.

La joue de boeuf, c’est un morceau classé parmi les abats, curieusement, parce que ça ressemble à de la viande normale (je n’aime pas les abats, type foie, coeur ou rognons), pas très cher, et qui acquiert à la cuisson une texture exceptionnelle, fondante sans être trop délitée.

Ma recette (contrairement à ce que vous pensez), c’est pas d’la daube, hihihi…

Ca commence par un bon peu de joue de boeuf (y’en a jamais assez, c’est encore meilleur réchauffé, et les amis de votre fille sont prêts à vous lécher les doigts de pieds pour pouvoir en manger…), disons 2 kg, ou plus.

Il faut aussi quelques litres de vin rouge, 500 g de petits oignons grelots (dits sauciers dans les grandes surfaces), un gros bout de lard fumé, 500 g de champignons de paris, du laurier, du thym. Après, c’est à votre goût : Philippe vendrait sa mère pour un zeste d’orange dans la daube, mais c’est bon aussi sans.

Le plus gros boulot consiste à couper la viande en gros cubes, en enlevant le plus gros des morceaux blancs et des nerfs. Mais c’est pas la peine d’y passer la matinée, de toute façon, tout ça va fondre et disparaître une fois cuit.

Il faut aussi y aller de sa petite larme pour éplucher les oignons, là les bigleux qui portent des lentilles de contact sont grandement avantagés.

Nettoyer rapidement les champignons et les couper en 4 si ils sont gros, couper le lard en gros cubes.

Mettre le tout dans une cocotte en fonte munie d’un couvercle, saler, poivrer, aromatiser, couvrir de vin.

Commencer la cuisson sur le gaz / la plaque électrique. Quand ça bouillonne gentiment, allumer le four sur 150 ° (+ ou -), quand le four est chaud, glisser la cocotte fermée dedans, et vivre sa vie pendant quelques heures, ça va cuire tout seul sans risque de brûler.

Si vous êtes d’une nature curieuse ou inquiète, vous pouvez vérifier le niveau du vin en cours de cuisson et en rajouter si nécessaire.

Ca peut cuire très longtemps, ça m’est arrivé de laisser cuire toute la nuit, dans ces cas là je baisse le four à 100°. Mais à partir de 3 h, c’est déjà tout à fait mangeable.

Je la sers avec des pâtes, genre tagliatelles, et (clin d’oeil) C’est la Meilleure Daube du Monde, qu’on se le dise.

Foin du Tiramisu, exit la crème brûlée… les vrais desserts tendance aujourd’hui, si j’en crois l’échantillonnage certes réduit, des restos que je fréquente sont le Cannelé Bordelais et la Panna Cotta. C’est amusant de noter que ces deux recettes demandent de la patience ou de l’organisation : en effet il faut les commencer la veille. Donc pour l’envie de dernière minute, il faudra viser autre chose…En vraie “foodista” que je suis, je me suis empressée de dénicher the best of the best recettes, et les voilà ici pour vous… (merci à Jacqueline et à Sophie pour les cannelés, et à Internet pour la Panna Cotta).

Les Cannelés (pour 45 mini cannelés) :1/2 l de lait, 1 gousse de vanilleou 1 cuiller d’extrait, 250 g de sucre, 125 g de farine, 6 jaunes d’oeufs, 50 g de beurre fondu, 1 bouchon de rhum (genre negrita).La veille :
– faire bouillir le lait avec la vanille et laisser infuser.
– mélanger sucre et farine, y incorporer le beurre et le rhum.
– incorporer la moitié du lait, puis les jaunes d’oeufs, puis le reste du lait.

Laisser refroidir et attendre 24 h… (ça c’est le plus dur. Je n’ai pas consulté Hervé This pour savoir quelle chimie nécessitait cette longue attente, mais bon, si il y a une chose sur laquelle TOUTES les recettes s’accordent, c’est bien ce délai…)

Le lendemain : remélanger la préparation (c’est liquide comme une pâte à crèpes), et verser à la louche dans les moules (les vrais moules à canelés en cuivre sont sublimes. Les plaques de moule en silicone sont hyper pratiques et permettent de zapper l’étape graissage des moules… J’ai choisi mon camp !)
Cuire à peu près 1 h à 200°. Le canelé va gonfler, puis dorer franchement. Après c’est une question de goût : y’a ceux qui en tiennent pour le canelé caramélisé, pour d’autres c’est quasiment calciné. A vous de voir…

La deuxième épreuve est d’attendre pour les manger, surtout que ça fait déjà une heure que l’odeur sublime vous taquine l’odorat… Là pour la photo j’en ai fait 90, c’est quasiment inhumain…

La Panna Cotta (pour 6 verrines) :

Pour la panna cotta vous pouvez choisir l’option sage  mi lait, mi crème liquide, ou l’option délice : 100% crème liquide. Je pense que vous n’aurez aucun doute sur mon choix !

Faire frémir 50 cl de crème avec 50 g de sucre et 1 bâton de vanille ou quelques gouttes d’extrait ( j’ai aussi vu quelqu’un qui la parfumait au basilic, au café ou à la réglisse. A vous de voir)

Pendant ce temps, faire tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Quand le lait a frémi et la vanille infusé, égoutter la gélatine et l’incorporer au lait.

Ben voilà c’est fini ! Y’a plus qu’à verser dans les jolies verrines que vous aviez achetées en vous disant que c’était une bonne idée et qui sont touours emballées dans votre placard. Si vous aviez échappé à cette lame de fond de l’achat tendance, vous pouvez toujours utiliser vos verres à thé à la menthe, de petites tasses à café, des pots de yaourt en verre, des petits pots pour bébé ou ce que vous voudrez.

Après une nuit au frigo, vous n’avez plus qu’à décorer vos verrines de coulis de fruit rouge, (ou d’abricot, ou de mangue…) de quelques feuilles de menthe, et vous avez un dessert joli et très très bon ! (tellement bon que je n’en pas sauvé un seul pour la photo !)

Revisiter, c’est bien, dénaturer, nettement moins… Ayant promis une pastilla à mes amis, je suis tombée sur le dernier n° de Marie Claire Idées où figurait une recette alternative de pastilla au riz et à l’agneau. Pourquoi pas, me suis-je dit.

Eh bien NON, trois fois NON… certains plats sont finalement tellement exceptionnels tels quels, que vouloir y changer quelque chose revient à faire moins bien, moins bon. Et en plus sans gagner 1 seconde sur un temps de préparation certes conséquent, mais beaucoup plus acceptable quand il est justifié par un résultat exceptionnel.

Donc, voilà exprès pour vous la VRAIE recette de la pastilla. Je suis bien consciente que comme pour toutes les cuisines “de terroir”, il doit y avoir autant de recettes que de cuisiniers. Mais la pastilla, même au Maroc appartient au registre de la grande cuisine, où les variations par rapport au modèle sont sans doute moins importantes.

ll faut que je commence par vous parler d’un livre : “Fes vu par sa cuisine” de Z. Guinaudeau. Ce livre publié à l’origine dans les années 50 avait été acheté par ma belle mère en prévision pour son éventuelle future belle fille. Pas mal non ? J’ai donc eu la chance de m’en voir offrir un exemplaire à mon entrée dans la famille. Je pensais être la détentrice d’une rareté, mais quelle n’a pas été ma surprise en faisant une simple recherche sur internet de découvrir qu’il avait été réédité et était disponible (update 2021 : plus disponible sauf à un prix prohibitif)

Je vous offre quand même la photo du mien, car la ré-édition a été un peu relookée

Ce livre est à la fois délicieux (à tous les sens du terme) et désuet, avec un parfum suranné et certainement une bonne dose de bons sentiments colonialistes…Mais un vrai amour pour ce pays et sa cuisine permet de passer par dessus !

Par exemple,  parlant de la confection des feuilles de brik : “Si vous tenez à servir chez vous une pastilla (bstila), faites venir chez vous une négresse dont c’est le métier, et réalisez la farce, la pliure du feuilleté, la cuisson finale, ce ne sera déjà pas si mal !”

Je simplifie la recette, mais l’essentiel y est. La pastilla se fait au pigeon ou au poulet. Je ne l’ai jamis faite au pigeon, il parait que c’est incomparable. Au poulet c’est déjà fort bon. Le principe est de préparer tous les ingrédients à l’avance avant de faire le montage.

– mettre dans un faitout 1/2 l d’eau, du beurre (elle dit 1 livre, mais 100 g suffisent), du sel, 250 g d’oignons émincés, 20 g de gingembre pilés, 10 g de ras el hanout, 1 g de safran (je mets une dose), une pincée de piment jamaïque, persil et coriandre hâchés, 1 bonne pincée de cannelle.

Dans ce bouillon faire cuire 3 ou 4 h les pigeons (5 ou 6) ou le poulet. Quand la viande se détache des os, l’égoutter, la désosser, et réserver.

Prélever la moitié du bouillon dans laquelle on battra 20 oeufs entiers, et faire prendre le mélange comme des oeufs brouillés. Réserver.

Faire réduire l’autre moitié du bouillon jusqu’à ce qu’il devienne épais.

Préparer par ailleurs un saladier avec 150 g de sucre + 150 g de poudre d’amandes + 10 g de cannelle.

Il faut enfin à peu près 20 feuilles de brik (personnellement je trouve celles de la marque “croustipate” bien plus facile à utiliser que les traditionnelles…

S’installer avec tout sous la main, et c’est parti !

Si on veut galérer moins pour le montage, on peut se servir d’un grand moule à tarte téfal.

Disposer tout autour 4 à 6 feuilles de brik qui se chevauchent et qui dépassent à moitié du moule. Disposer 3 ou 4 feuilles de brik au fond du moule. Soupoudrer avec le mélange sucre-amandes-cannelle, Verser dessus la moitié des oeufs brouillés, et arroser de jus réduit. Refaire un étage de feuilles de brik (3 ou 4) Disposer les morceaux de poulet, le reste des oeufs brouillés, le reste du jus.  Puis de nouveau 3 ou 4 feuilles de brik.

En prenant soin de les coller avec du blanc d’oeuf, ramener les feuilles de brik qui débordent toujours du moule sur le dessus pour fermer la pastilla. Si elle a tendance à s’ouvrir sur les côtés, renforcer avec d’autres feuilles…

Dorer au jaune d’oeuf. Faire cuire au four jusqu’à bien doré.

Servir chaud, soupoudré de sucre glace et de cannelle.

Mon amie Saloua a inventé de faire des mini pastillas individuelles, forme “nem” ou forme “samoussa”, c’est génial pour l’apéro…

Je n’ai malheureusement pas pris de photos… Promis ça viendra dès que j’en refait une !

Pour cette recette, je vais être obligée de vous raconter une partie de ma vie…

J’ai habité 4 ans à Moscou, à la grande époque du rideau de fer et du KGB. J’avais entre 12 et 15 ans, et c’était un monde particulier, que j’ai retrouvé dans le premier livre d’Améie Nothomb, “Le Sabotage Amoureux” (à la différence qu’Amélie parle de la Chine et non de l’URSS, mais c’est exactement pareil).

A cette époque, des visistes de différents monuments étaient organisées pour les épouses des étrangers en poste à Moscou. La guide des visites auxquelles a participé ma maman s’appelait Suzanne. Elle parlait très bien français, et était sans doute une excellente guide. En tout cas, elle nous a légué sa recette de blinis, qui, à mon sens, surpasse tout ce que j’ai pu goûter par ailleurs.

Comme pour toutes les pâtes levées, il faut s’y prendre à l’avance, mais rien ne vous empèche de faire les blinis la veille, et de les réchauffer au fur et à mesure du repas grâce à un simple grille-pain.
Le reste du matériel indispensable se compose de poëles à blinis, des petites poëles de 10 cm de diamètre, traditionellement en fer, mais qui existent maintenant en version Tefal (les puristes vont crier, mais honnêtement, c’est aussi bon !). Pour ne pas passer trop de temps au chapitre “cuisson” je vous conseille d’en avoir au moins 2, et plutôt 3 ou 4 suivant le nombre de bruleurs de votre cuisinière/plaque de cuisson.
Moi j’ai de la chance, Belle-Maman m’a offert un jour un appareil nommé “Festinade” dont je n’ai jamais compris à quoi il pouvait servir, mais qui est parfait pour cuire les blinis 6 par 6…

Les proportions ci-dessous donnent une trentaine de blinis. Ceux-ci se congèlent extrèmement bien, donc ne craignez pas d’en faire trop.

Emietter 30 g de levure de boulanger dans un peu d’eau tiède + 1 cuiller à café de sucre et attendre que ça mousse.

Dans un trés grand saladier (ça va doubler de volume au moins) ajouter progressivement  à la levure, 700 g de farine, 7 dl de lait tiède (ou un peu moins), 1 cuiller à café de sel, 5 ou 6 jaunes d’oeuf (garder les blancs) et 140 g de beurre fondu. La pâte doit être assez épaisse, bien plus qu’une pâte à crèpes, plus comme ue pâte à beignets.

Couvrir d’un torchon propre, et laisser dans un endroit tiède pendant 2 heures (ou un peu plus) Le mélange va gonfler beaucoup.

Au bout de 2 h, battre les blancs d’oeuf en neige et les incorporer avec délicatesse (oui, je sais, venant de moi, ça fait rire…)

C’est maintenant qu’il faut sortir vos poëles. Pour les graisser, Suzanne coupait un oignon en 2, le piquait au bout d’une fourchette pour le tremper dans un bol d’huile et en badigeonner les poëles. Du coup j’ai toujours fait comme ça, c’est pratique et c’est bon.

Verser à peu près 1 cm de pâte dans les poëles, et faire cuire vos blinis en les retournant quand ils sont juste “pris” du côté visible : de petites bulles vont se former dans la pâte.

Voilà, c’est tout, et d”après moi ce sont les meilleurs blinis du monde.

On les sert avec du beurre fondu ou de la crème épaisse, et pour changer du saumon, il y a plein de choses délicieuses à mettre dessus : entre l’espadon fumé, le thon, le haddock, le flétan fumé, les producteurs rivalisent de créativité. A Moscou on mangeait des Sprats, de tout petits poissons fumés délicieux. Si vous aimez le hareng, c’est sûrement une bonne idée. Si vous avez les moyens d’acheter du caviar et que vous aimez ça, n’hésitez pas, c’est un classique (avec des oeufs de lump, si on aime ça, ça marche aussi)…

Mais c’est aussi délicieux avec du tarama, du tzatziki, du caviar d’aubergines ou de tomates, du thon au céleri…. Et à la maison, comme il en reste toujours, on les finit au dessert, avec des garnitures  sucrées, comme pour des crèpes ou au petit dej avec de la confiture !

Le truc génial, c’est qu’une fois que vous avez mis les blinis, les poissons et le grille pain sur la table, vous n’avez plus besoin de bouger jusqu’à la fin du repas… Sauf pour aller chercher la vodka au congélateur !

Je profite de ce que mon amie Gisèle m’a offert tout un panier de mirabelles (merci Gisèle !) pour sortir de ma torpeur estivale et partager avec vous cette recette de tarte expresse. Cette recette est faisable avec toutes sortes de fruits, mais particulièrement bonne avec des prunes.Si vous utilisez une pâte feuilletée toute prête, c’est encore plus rapide (je rappelle que la pâte feuilletée pur beurre de Carrefour est tout simplement délicieuse, et que non je n’ai aucune commission sur les ventes ;-)))

Après, c’est comme vous avez z’envie : on peut mettre de la poudre d’amandes au fond pour absorber le jus des fruits (y’en a même qui mettent de la semoule, si si !), ou pas. L’idée c’est de couper les fruits en 2 (OK ça va plus vite avec des reine claude qu’avec des mirabelles), et de les ranger joliment en cercles concentriques. C’est particulièrement joli quand on utilise les petites prunes rouges et jaunes (qui sont immangeables nature), en alternant les couleurs.Une fois le décor installé, reste à soupoudrer de sucre (on peut y aller, les prunes sont très acides une fois cuites), à détailler quelques lamelles de beurre dessus, et à glisser le tout au four le temps que les prunes soient trés dorées et la pâte cuite., c’est à dire plus ou moins 1/2 h suivant l’humeur de votre four.

Cette tarte est meilleure froide.

S’il vous reste des mirabelles (ou des abricots, ou des cerises, ou ce que vous voulez), quelques idées pour les utiliser :

– les couper en deux pour les dénoyauter, et les congeler telles quelles  dans des sacs congélation : vous vous en servirez tout l’hiver pour faire des tartes et des clafoutis magiques.

– les couper en deux et les dénoyauter, puis les tasser dans des bocaux stérilisables. Les couvrir d’un sirop de sucre fait avec le même poids d’eau et de sucre, et les stériliser 15 mn. Ce sont les meilleurs fruits au sirop que vous mangerez jamais. Vous pouvez raffiner en faisant infuser une gousse de vanille dans le sirop de sucre…

Je sors de table et pourtant je salive rien qu’à écrire tout ça, je crois que mon cas est grave !